OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE PULPA DE FRUTOS DE ÑANGAPIRÍ (Eugenia uniflora) EN FUNCIÓN DE LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y LOS CAMBIOS DE COLOR

HERRERA, MILDRED S.; FOGAR RICARDO.; MARA, ROMERO; M. ALICIA JUDIS.

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica; 2018

Universidad Nacional del Chaco Austral

El ñangapirí es una planta ampliamente distribuida en las regiones subtropicales de Sudamérica. Varios estudios han determinado la existencia de compuestos bioactivos (carotenoides, flavonoides, antocianinas) en la pulpa de los frutos de ñangapirí. Estos compuestos antioxidantes son importantes para retardar y/o prevenir la oxidación en alimentos. El objetivo general del trabajo a realizar consiste en optimizar las condiciones de deshidratación de la pulpa de los frutos de Ñangapirí (Eugenia uniflora), maximizando la retención de compuestos con propiedades antioxidantes y minimizando los cambios de color del producto. Los frutos serán recolectados, seleccionados y procesados para obtener la pulpa de ñangapirí, la cual será sometida a deshidratación a diferentes temperaturas y velocidades de aire. Tanto la pulpa fresca como las distintas pulpas deshidratadas serán sometidas a los siguientes análisis: determinación del contenido de humedad, de la actividad de agua, de la concentración de compuestos antioxidantes (carotenoides, polifenoles, flavonoides y antocianinas totales), caracterización de propiedades antioxidantes (poder reductor y captura de radicales libres ?ABTS●+ y DPPH●?) y determinación de cambio de color. Una vez obtenidos los resultados, se empleará la metodología de superficie de respuesta para establecer el efecto de las variables de proceso (Temperatura y velocidad del aire de secado) sobre las variables de respuesta (compuestos y propiedades antioxidantes y color del producto). Una vez obtenidas las funciones que relacionan a las variables de proceso con las de respuesta, se realizará la optimización del proceso de deshidratación empleando la función deseabilidad. Cómo objetivos de optimización de plantearán minimizar el cambio de color y maximizar la concentración de compuestos antioxidantes y las propiedades antioxidantes. Una vez obtenidos los parámetros óptimos, se realizará una corrida de validación y se compararán las respuestas obtenidas con las predichas por el modelo matemático.