HARINA DE AMARANTO COMO INGREDIENTE FUNCIONAL EN PRODUCTOS CARNICOS

MELISA, BRITEZ; FABIANA, ROLHAISER; MARA, ROMERO

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica; 2018

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de amaranto en la composición proximal y las propiedades sensoriales de un producto cárnico cocido. Se realizaron dos lotes de hamburguesas: uno control (C) con carne vacuna (66,5%), cloruro de sodio (1%), tripolifosfato de sodio (0,5%), agua (10%), aceite (20%) y condimento para milanesa (2%); y otro adicionado con 4% de harina de amaranto (HAo); ambas formulaciones fueron rebozadas con HAo. Las muestras fueron cocidas, enfriadas, envasadas al vacío y almacenadas en congelación hasta el momento del análisis sensorial, el cual se realizó al día siguiente de la elaboración del producto. El ensayo contó con un panel de 100 personas no entrenadas quienes evaluaron apariencia, olor, color, sabor, textura y aceptación general de los productos elaborados. La composición proximal (proteínas, grasas, etc.), se analizaron mediante técnicas de la AOAC 1990. Los resultados del análisis sensorial mostraron una gran aceptación del producto por parte de los consumidores ya que no se observaron diferencias significativas en los atributos evaluados con respecto a la muestra control (p>0.05), teniendo la muestra adicionada con HAo igual intención de compra que el control, además los evaluadores destacaron los sabores de carne y HAo en el producto. Con respecto a la evaluación nutricional de los productos cárnicos elaborados, se observó un mayor contenido de carbohidratos (19,12%) y proteínas (17,51%) y por lo tanto, un mayor valor energético (257 kcal/g) en el producto adicionado con HAo con respecto a la muestra control (p