OPTIMIZACIÓN MEDIANTE SUPERFICIE RESPUESTA DE MEDALLONES DE SURUBÍ ADICIONADOS CON HARINA DE AMARANTO Y AGUA

MARA, ROMERO; ROLHAISER, FABIANA; CLAVERO, V.; M. ALICIA JUDIS.; FOGAR RICARDO.

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica; 2016

Universidad Nacional del Chaco Austral

En los productos a base de carne picada, las propiedades de texturales como dureza y funcionales como rendimiento, están estrechamente relacionados con la cantidad y tipo de aditivos empleados en su elaboración. Entre los potenciales nuevos ingredientes de gran interés tecnológico se encuentra, la harina de amaranto (HAo) ya que presenta un alto contenido proteínas, bajo contenido de grasa, además a diferencia de la harina de trigo es libre de gluten. El objetivo del trabajo fue determinar la cantidad óptima de harina de amaranto (HAo) y de agua que se debería agregar a medallones cocidos de surubí para obtener un producto con alto rendimiento y adecuada textura. La carne se emulsionó con 1,2% de sal, agregando HAo y agua en concentraciones de 0%, 5% y 10%; y 0%, 15% y 30% respectivamente. Se determinó el rendimiento y el perfil de textura (Texturómetro Brookfield). Se realizó el análisis de la varianza y la optimización de múltiples respuestas con la función de deseabilidad contemplando el máximo rendimiento y la menor dureza del producto utilizando el software Statgraphics. Todas las combinaciones de aditivos afectaron significativamente ambos parámetros evaluados, obteniéndose un mayor rendimiento (91,37%) con la formulación que contiene 10% HAo y 15% agua, sin embargo dicha formulación presentó la mayor dureza (22N), por lo que, analizando con la función de deseabilidad (0,98) la formulación con 10% HAo y 26,25% de agua presentó un producto con buen rendimiento (90,30%) y con una dureza comparable a un medallón de surubí adicionado con harina de arroz (11 N). Los resultados encontrados destacan el uso de harina de amaranto como agente emulsionante en la elaboración de productos cárnicos de pescado, aumentando el rendimiento y mejorando la dureza del mismo.