PLASMA BOVINO DESHIDRATADO COMO AGENTE GELIFICANTE EN EMULSIONES ALIMENTARIAS O/W

MARA C. ROMERO; CARINA FERNÁNDEZ; FOGAR RICARDO.; SKOPIUK, ERICK; MARIA A. JUDIS

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL, 7º SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGIAS, Vº SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE Y CALIDAD DE ALIMENTOS, 3º SIMPOSIO DE INNOVACION EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; 2017

En este trabajo se evaluó el potencial uso de una emulsión o/w gelificada como sustituto de grasa en productos cárnicos. Se trabajó con una emulsión de base (ES) cuya formulación fue previamente optimizada (aceite de lino 20% P/V, emulsionante 2% P/V y fase acuosa 78% P/V). El emulsionante (Span 60) se disolvió en el aceite, agitando continuamente con minipimer (700 rpm) hasta disolución total. Posteriormente se adicionó la fase acuosa, agitando vigorosamente (3000 rpm) durante dos minutos. Para la obtención de la emulsión gelificada (EG) se realizó una gelificación por calentamiento, utilizando plasma bovino (PB) deshidratado como agente gelificante. Se ensayaron diferentes cantidades de PB (0, 6, 8, 10, 12 y 15% P/V), el cual se adicionó a ES disuelto en el agua de composición de la emulsión. Cada emulsión así preparada se calentó a 75 °C durante 20, 40 y 60 minutos, para evaluar también la influencia del tiempo de calentamiento. Luego del calentamiento, las emulsiones atemperaron sobre mesada, y se almacenaron en refrigeración durante 24 horas. Se determinó así el tiempo de calentamiento necesario y la menor concentración de PB necesaria para gelificar la emulsión (LGC). Los resultados mostraron que la LGC fue de 15% para los tres tiempos ensayados, siendo el gel resultante de 60 minutos de calentamiento el de mejor aspecto (color, olor y dureza aparente), por lo que se seleccionó esta combinación concentración-tiempo como la más adecuada. Una vez obtenidas las emulsiones, se determinó el valor de los parámetros de color L*, a* y b* y el nivel de oxidación lipídica, mediante el ensayo de Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico (TBARS). El cambio más importante en cuanto a los parámetros de color se observó en el parámetro L*, que descendió en EG con respecto a ES (79±0,65 y 87,1±2,19, respectivamente) y se interpretó como una disminución de la reflectancia de los glóbulos de grasa al quedar atrapados en la estructura del gel. El mismo efecto se observó en el valor de a* (0,8±0,1 para EG y 2,5±0,2 para ES), mientras que no hubo diferencias significativas entre los valores de b* (4,4±0,2 para EG y 4,8±0,2 para ES). Con respecto a la oxidación lipídica, los niveles de Malondialdehído (1,9±0,43 mg MAD/kg muestra) mostraron la eficiencia de EG para inhibir la oxidación del aceite de lino. En experiencias previas del grupo de trabajo se observó que la actividad antioxidante de las proteínas presentes en el PB se mantiene a temperaturas menores a 80 °C, por lo que el efecto inhibidor de la oxidación se atribuyó a la presencia de estas proteínas. Este trabajo refleja lo realizado en la etapa inicial de la investigación, por lo que es necesario verificar la evolución de los resultados informados durante el almacenamiento previsto (15 días en refrigeración). Los resultados hasta aquí obtenidos sugieren que es posible utilizar las emulsiones gelificadas como sustitutos de grasa para el desarrollo de productos cárnicos más saludables.