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El objetivo del presente trabajo fue evaluar por métodos multivariantes las modificaciones del perfil lipídico de hamburguesas de carne vacuna sometidas a cocción, enriquecidas con aceite de soja (AS) y adicionadas con brotes de soja deshidratados (BSD) al 0,5%, 1% y 2% como mejoradores de la retención de grasa y agua. Del análisis del perfil lipídico se extrajeron dos componentes principales (CP) que en conjunto explican el 93,84% de la variabilidad de los datos. Los descriptores con mayor contribución para el componente 1 fueron C14:0 y C18:3n-3, mientras que para el componente 2 los ácidos grasos C18:2n-6 y C16:1. La primera función discriminante diferenció claramente las muestras enriquecidas de las que no contenían aceite de soja, mientras que la segunda función diferenció a las muestras crudas enriquecidas de las que fueron sometidas a cocción. Cuando el análisis de CP se llevó a cabo con las relaciones nutricionales también se obtuvieron dos componentes principales (97,36 %), CP 1: ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) + ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)/ácidos grasos saturados (AGS) - esteárico e Índice Aterogénico (IA), y componente principal 2: n-6/n-3 y ∑n-3, y las funciones discriminantes que diferenciaron claramente los tres grupos identificados en el análisis anterior. Los resultados obtenidos nos permitieron observar que el perfil lipídico de las hamburguesas enriquecidas fue modificado favorablemente desde el punto de vista nutricional cuando fue reemplazada la grasa por el aceite de soja, evidenciando un aumento de los ácidos grasos insaturados (18:2n-6 y 18:3n-3) y una disminución de los saturados (14:0 y 16:0). Con respecto a los índices nutricionales el análisis estadístico aplicado nos permitió visualizar una importante disminución del IA en las hamburguesas enriquecidas, mientras que aunque la cocción incrementó la relación n-6/n-3 ésta se mantuvo dentro de los valores recomendados (4 a 10).

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