EFECTO DE LA ADICION DE BROTES DE SOJA SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE HAMBURGUESAS ENRIQUECIDAS CON ACEITE DE SOJA.

MARA ROMERO, ANA ROMERO, MARINA DOVAL Y MARÍA JUDIS.

Resistencia

Jornada; Jornadas Regionales de Investigación en Ingeniería.; 2010

Facultad Regional Resistencia de la Universidad Tecnológica Nacional.

Durante el almacenamiento de productos alimenticios, la oxidación de lípidos es uno de los factores más importantes en la pérdida de calidad de los mismos. Trabajos previos han demostrado que aunque se puede incorporar ácidos grasos de alto valor nutricional a sistemas alimenticios para mejorar la calidad de los mismos, la estabilidad oxidativa se ve comprometida. El agregado de brotes de soja a sistemas modelos de grasa de cerdo, sometidos a oxidación acelerada por calentamiento a 80 ºC, mostró un efecto inhibitorio sobre la oxidación lipídica actuando en las etapas iniciales del proceso. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto que ejercen diferentes concentraciones de brotes de soja en hamburguesas enriquecidas con aceite de soja cuando éstas son almacenadas a temperatura de congelación (-18ºC). El control (C) se preparó mezclando carne vacuna (80%) y tocino (20%), las hamburguesas enriquecidas se prepararon reemplazando el 10% del tocino con aceite de soja (HE) y adicionando 0,5%, 1% y 2% de brotes de soja deshidratados (BS). El seguimiento de la oxidación lipídica se realizo a través de la determinación del Valor de Peróxidos (VP) y del análisis de las sustancias reactivas al acido 2-tiobarbiturico (TBARS). Los resultados obtenidos nos permitieron observar que los BS ejercieron actividad antioxidante en las concentraciones ensayadas hasta un período de almacenamiento en congelación de 90 días, reduciendo la adición de BS del 1% los valores de PV y TBARS en un 62 % y 71 % respectivamente.