VARIACION ESTACIONAL DEL PERFIL LIPIDICO DE EMBUTIDOS SECOS MADURADOS (SALAMINES) DE ELABORACION SEMIARTESANAL EN LA PROVINCIA DEL CHACO.

ROMERO MARA C., DOVAL MARINA M., ROMERO ANA M., Y JUDIS MARÍA A

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Los procesos de elaboración de embutidos secos madurados, ofrecen una gran variedad de productos nacionales, regionales y locales que difieren en aspectos como calibre, tiempo de maduración y formulación. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la variación estacional de la composición de los lípidos de los embutidos secos madurados elaborados en forma semiartesanal en la provincia del Chaco, según su lugar de procedencia. El análisis se llevó a cabo sobre productos  provenientes de tres establecimientos elaboradores de tres zonas representativas de la provincia. Para poder determinar la variación estacional en la composición de sus lípidos las muestras se adquirieron en verano e invierno. Se determinaron extracto seco y grasa total (GT) de acuerdo a la técnica 950.46 (AOAC, 1990) y por el método Soxhlet respectivamente. La extracción y purificación de la grasa se realizó por el método de Bligh & Dyer (1959), usando BHA en una concentración de 0,01 % como antioxidante. Los metilésteres se prepararon  según la  técnica de la AOAC Nº 969.33 y  se analizaron por cromatografía gaseosa. La composición de ácidos grasos se obtuvo  comparando los tiempos de retención relativos usando estándares de 99% de pureza (Sigma-Aldrich). El contenido de grasa de las muestras de invierno fue de  39%, 32% y 25% para las zonas 1, 2 y 3 respectivamente encontrándose diferencias significativas entre estos parámetros (p<0,05) entre la zona 1 y las otras dos, no habiendo diferencias significativas entre estas últimas. El contenido de grasa en el verano fue de 29%, 29% y 33% respectivamente, no encontrándose diferencias significativas entre ellas (p<0,05). Por otra parte se pudo observar una disminución del contenido graso de 10% y 3% para las zonas 1 y 2 y un aumento del 8% para la zona 3. Cuando se analiza la composición de los ácidos grasos, no se encuentran diferencias significativas entre el contenido total de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados para la dos estaciones analizadas (p<0,05) de acuerdo a la zona de procedencia, pero sí se encuentran diferencias significativas en la cantidad de ciertos ácidos grasos entre las dos estaciones estudiadas.  Las diferencias importantes son: el incremento del contenido de los ácidos grasos esteárico (1-3%) y oleico (3-7%);  una marcada disminución de aproximadamente el 50%  en el contenido de acido graso linoleico (18:2,  omega 6) y la desaparición de los ácidos grasos omega 3  en el verano.