CARACTERIZACION DESDE EL PUNTO NUTRICIONAL Y TOXICOLOGICO DE LOS ACIDOS GRASOS PRESENTES EN PRODUCTOS CARNICOS DEL CHACO

ROMERO, MARA C.; JUDIS, MARIA A; DOVAL ,MIRTHA M. Y ROMERO, ANA M.

Resistencia, Argentina

Jornada; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2008.; 2008

Universidad Nacional del Nordeste

Actualmente se sabe que debe existir un adecuado balance entre los ácidos grasos poliinsaturados y saturados (AGP/AGS), y acidos grasos omega 6 y omega 3 presentes en la dieta (para la OMS 0,4 y menor a 4, respectivamente) porque éstos cumplen funciones importantes en el organismo. Asimismo existen antecedentes que demuestran que los grasos trans (AGT) consumidos en los alimentos modifican negativamente la composición de lípidos en sangre siendo entonces considerados nocivos para la salud. El consumo de carnes ha sido relacionado con desequilibrios de esos ácidos grasos y por ello la atención esta siendo puesta en desarrollar productos que sean beneficiosos para la salud. La tecnología de los embutidos ofrece un gran número de variedades nacionales, regionales e incluso locales, de este tipo de productos y no existe suficiente información acerca del perfil nutricional de los AG de los productos alaborados en el Chaco.Este trabajo, tiene como objetivo determinar el perfil lipídico de los productos cárnicos elaborados en la provincia del Chaco, cuantificando las relaciones entre los ácidos grasos poliinsaturados/saturados, 16/13 y porcentaje total de ácidos grasos trans (AGT) con el fin de conocer la calidad nutricional de los mismos. El análisis de las muestras se realizó sobre tres productos diferentes (salamín, chorizos y morcillas), de tres establecimientos elaboradores de chacinados en cada una de las tres zonas representativas de la provincia (27 productos), determinando el perfil lipídico y los contenidos de humedad y grasa. La extracción y purificación de esta última se realizó según el método de Bligh and Dyer, los metilésteres según la técnica de la AOAC-969.33 en un cromatógrafo gaseoso (columna capilar Supelco 2340, detector FID) con un programa de temperatura adecuado, la humedad por el método de la AOAC-950.46 y la grasa total por Sohxlet. Los datos fueron analizados con el software Stratgraphics Plus 4.0. Los valores obtenidos del contenido de humedad y grasa total de los distintos productos analizados se hallan comprendidos entre los establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA). Además, el porcentaje de grasa total de los productos analizados en las distintas zonas no difiere significativamente entre si (p>0,05). Cuando se analiza la composición de los ácidos grasos se observa que el contenido de ácidos grasos saturados oscila entre 38 y 48%, de monoinsaturados entre 37 y 45 % y de poliinsatirados entre 4 y 10%, encontrándose además que no se existen diferencias significativas entre las distintas zonas estudiadas (p>0,05). Por otra parte el 85 % de los productos analizados posee un valor de AGT menor a 0,2% (cantidades no significativas por porción, según el CAA) y el 75 % de los productos analizados presenta una relación AGP/AGS menor a los valores recomendados y sólo el 8 % evidencia una relacion 16:13 adecuada. Es decir, que los productos analizados poseen una adecuada relación AGP/AGS, pero la composición de las grasas insaturadas se encuentra muy desbalanceada hacia los AG omega 6, por lo que para disminuir esa relación los mismos podrían ser suplementados con AGP-13 provenientes de aceite de soja o pescado