PROTEINA DE SUERO DE LECHE COMO AGENTE ESPUMANTE PARA LA DESHIDRATACIÓN DE TUNA

CORONEL, DIONELA N.; ROMERO, MARA C.; FOGAR, RICARDO A.; ROMERO, ANA M.

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN; 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CHACO AUSTRAL

El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades como agente espumante de las proteínas desuero de leche utilizadas en la obtención de espumas de fruta de tuna (Opuntia ficus-indica),paso previo a la elaboración de harina de fruta de tuna deshidratada mediante liofilización.Para ello, diferentes porcentajes de proteína de suero de leche (p/p) (0%, 0,5%, 1% y 2%) seadicionaron a la fruta tamizada y procesada para obtener muestras de 5,0 ± 0,1 g. Las mismasse mezclaron empleando un Ultraturrax T-25 con distintos tiempos y velocidades hasta laobtención de espuma, la que fue posteriormente liofilizada (liofilizador RIFICOR-300). Laspropiedades tensioactivas que se determinaron fueron: actividad, capacidad y estabilidadespumantes. Para la primera, 5 ml de la dispersión de cada muestra en agua (10 mg/ml) sehomogenizaron con 5 ml de aceite durante 1 min. Luego las mezclas se centrifugaron a 1100rpm por 5 min y la altura de la capa emulsionada y el contenido total del tubo (diámetro 1 cm)fueron determinados en cada una. La capacidad y estabilidad espumantes, se determinarondispersando 5 g de cada muestra en 100 ml de agua, y batiendo luego las suspensionesvigorosamente por 2 min usando una minipimer. Todas las muestras se analizaron porduplicado. De acuerdo a los resultados obtenidos, se pudo observar que a medida que seincrementaba la concentración proteína de suero de leche se alcanzaron mayores niveles deretención de aire y estabilidad de espuma, siendo, por lo tanto, las muestras que contenían 2% las más estables (45 %). La actividad y capacidad espumantes para esa concentración deproteínas también fueron elevadas (40% y 40,5% respectivamente). Dado que estaspropiedades dependen de la interacción de los grupos hidrofílicos y lipofílicos presentes en loscomponentes de la fibra de la fruta con las proteínas, este ensayo preliminar permitiócomprobar que las proteínas de suero de leche pueden ser utilizadas como espumante paraobtener harina de fruta de tuna deshidratada. Posteriores análisis son necesarios paraoptimizar la concentración a utilizar.