ANÁLISIS DE ESTRUCTURA DE EMULSIONES ACEITE/AGUA MEDIANTE ESPECTROSCOPIA IR

ROLHAISER, FABIANA A.; FOGAR, RICARDO A.; ROMERO, ANA M.; JUDIS MARÍA A.; ROMERO MARA C.

Pcia. Roque Sáenz Peña

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN; 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CHACO AUSTRAL

En estudios previos se estudió la proporción de aceite/agua más estable para un valor fijo deemulsionante (plasma bovino deshidratado, PBD), encontrándose que el sistema que contenía70%P/P de aceite de lino, 30% P/P de agua desmineralizada era el más estable. El objetivo deltrabajo fue evaluar la estabilidad de emulsiones aceite/agua ricas en ácidos grasospoliinsaturados adicionadas con distintas concentraciones de emulsionante, para serempleados como reemplazo de grasa animal. Para esto se prepararon sistemas con 70%P/P deaceite de lino, 30% P/P de agua desmineralizada y distintas concentraciones de emulsionante:1(0,125 g), 2(0,250 g), 3(0,500 g), 4(1,000 g). Se analizó su estabilidad en el tiempo medianteespectroscopia IR, donde se analizaron los espectros IR en el rango de 4000-650 cm-1para evaluar las estructuras de las proteínas de las mezclas, como así también las modificacionesque tengan lugar después de la mezcla y/o calentamiento de cada uno de los sistemas aensayar. Los resultados obtenidos en esta etapa mostraron que la mayor estabilidad se obtuvocon 1 g de PBD, observándose un ensanchamiento del pico que en la región de los 2500 a 3500cm-1 evidencia las interacciones entre lípidos y proteínas, los cambios en la región deestiramiento del grupo - OH reflejan la formación de puentes de hidrógeno en los queinterviene el grupo oxhidrilo del agua, y se relacionan con el tamaño de las gotas de aceiteincorporadas en la estructura. Diversos estudios reportan que el aumento del tamaño de lasgotas genera ensanchamiento de la banda en esta región, con lo cual la estabilidad y la fuerzadel gel disminuyen, ya que se forman agregados de gotas de aceite que terminan escapandode la red.