BIODISPONIBILIDAD DE LÍPIDOS ESTRUCTURADOS EN MATRICES DE DIFERENTE COMPLEJIDAD

HERRERA, MILDRED S.; FOGAR, RICARDO A.; ROMERO MARA C.; JUDIS MARÍA A.

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN; 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CHACO AUSTRAL

La modificación del perfil lipídico de un alimento es una de las estrategias que tiene laindustria para formular alimentos con características saludables, existiendo diversas formas deincorporar estos lípidos "saludables" al producto. Actualmente una de las estrategias másutilizadas para incorporar lípidos insaturados en diferentes alimentos consiste en formar algúntipo de estructura (emulsión, gel, etc.) cuyo objetivo es evitar la oxidación de los lípidos. Cadauna de estas formas presenta numerosos desafíos tecnológicos que ya han sido y siguensiendo estudiados. Dado que algunos estudios plantean que el simple aumento en laconcentración de un determinado componente en el alimento no se correspondenecesariamente con un aumento de su biodisponibilidad (fracción que está disponible paraabsorción, utilización en funciones fisiológicas y/o para almacenamiento) ni de subioaccesibilidad, resulta importante evaluar estas características en los sustitutos de grasausualmente empleados. En lo que se refiere a los lípidos se han realizado numerosos estudiospara establecer la influencia de diversos factores sobre la bioaccesibilidad y labiodisponibilidad de los mismos, por ejemplo, referido a la bioaccesibilidad, en sistemasemulsionados se ha estudiado la influencia del tipo de emulsionante o del tamaño de la gota,mientras que en emulsiones gelificadas se ha evaluado la influencia del tipo de emulsionante ydel tipo de gelificante. Estos factores también han sido estudiados para evaluar su efecto sobrela biodisponibilidad. Sin embargo, existen pocos estudios que comparen la bioaccesibilidad y labiodisponibilidad de un mismo lípido en diferentes matrices alimentarias. En base a lo antesexpuesto, se propone evaluar el efecto de la complejidad de la matriz de diferentes sustitutosde grasas, usados comúnmente para modificar el perfil lipídico de alimentos, sobre labioaccesibilidad y la biodisponibilidad de los lípidos presentes en las dichas matrices. Elconocimiento generado contribuirá en cierto modo al desarrollo técnico y económico denuevos productos que puedan ser elaborados en industrias alimentarias de la región.