Emulsiones gelificadas enriquecidas con harina de garbanzo como potencial sustituto de grasa animal

MELISA G. BRITEZ; FABIANA, ROLHAISER; CARINA FERNÁNDEZ; FOGAR, RICARDO; MARA, ROMERO

Enfoque UTE

Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias - Universidad UTE

Año: 2021

El objetivo de este presente trabajo, fue desarrollar emulsiones gelificadas de aceite en agua (O/W), formulados con aceite de lino y harina de garbanzo con adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas para ser empleados como sustitutos de grasa animal. Para esto, se elaboraron dos formulaciones, una sin antioxidante y la otra con antioxidante sintético más empleado en la industria. La harina de garbanzo y gelatina se hidrataron durante 3 horas con agitación a 3000rpm. luego se calentaron durante 30 minutos a 90° C, se enfriaron a 30° C y se procesaron nuevamente a 3000 rpm durante 30 segundos, mientras la fase oleosa se incorporó lentamente con el agente emulsionante. Las mezclas se colocaron en contenedores, se dejaron estabilizar a 25° C durante 30 minutos y luego se refrigeraron por 24 hs. Se determinó la sinéresis, estabilidad térmica, oxidación lipídica, y los espectros infrarrojos de las muestras. Se pueden observar algunas diferencias significativas para la oxidación de lípidos (p < 0,05), sin embargo, la sinéresis y estabilidad térmica no mostraron diferencias (p > 0,05), evidenciando las emulsiones gran capacidad de retención deagua y grasa, lo cual puede atribuirse a la estructura proteica resultante de calentar la emulsión para dar lugar a la gelificación. Las emulsiones gelificadas obtenidas presentan adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas, y podrían emplearse como ingrediente graso saludable en los productos cárnicos.