Bocaditos de carne de cabra bajos en grasa elaborados con emulsión de aceite de lino y extracto de fruta de Pitanga (Eugenia Uniflora L.) como reemplazo de grasa

MARA, ROMERO; ROLHAISER, FABIANA; FERNÁNDEZ CARINA, FOGAR RICARDO, ANA M. ROMERO Y JUDIS MARÍA A

Nacameh

Ciencia y Tecnología de la Carne México

Año: 2022

El objetivo de esta investigación fue desarrollar bocaditos de carne de cabra mediante laadición de una emulsión de aceite de lino con extracto de fruta de Pitanga comoantioxidante, y evaluar las características de calidad durante el almacenamientorefrigerado. El extracto hidroalcohólico de frutos de Pitanga se liofilizó y añadió a laemulsión de aceite de lino, que se utilizó para reemplazar la grasa de cerdo en los bocaditosde carne de cabra. Se evaluaron los parámetros sensoriales y la aceptabilidad general de losproductos cárnicos. La formulación preferida por los consumidores se caracterizódeterminando el rendimiento de cocción, contenido de grasa y el perfil lipídico.Posteriormente, se evaluó la estabilidad oxidativa y microbiológica del producto durante sualmacenamiento en refrigeración. Los resultados indicaron que la sustitución de la grasa decerdo por la emulsión de aceite de lino aumentó los ácidos grasos de interés nutricionalcomo C18:2c y C18:3 en los bocaditos, además de que no afectó el sabor, o su aceptabilidadgeneral y mejoró la terneza. La adición de extractos de Pitanga a la emulsión de aceite delino permitió obtener una mejor estabilidad oxidativa durante el almacenamientorefrigerado. Finalmente, el producto desarrollado podría ser considerado como bajo engrasas según la normativa del Mercosur. Se espera que con los resultados de la presenteinvestigación se aliente a los procesadores a utilizar carne de cabra para la producción deproductos cárnicos de alta calidad.