Reemplazo de harina de arroz por harina de garbanzo en bocaditos de pollo aptos para celíacos

FONT, ANABELA; BRITEZ, MELISA G.; ROMERO MARA C.

Ciencia y Tecnología de los alimentos

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Año: 2021

1816-7721

Se estudiaron las características sensoriales y nutricionales de bocaditos de pollo elaborados con distintas concentraciones de harina de garbanzo en reemplazo de la tradicional harina de arroz empleada en los productos aptos para celíacos. A partir de un control se elaboraron cuatro formulaciones reemplazando 2,5; 5; 7,5 y 10 % de harina de arroz con harina de garbanzo (F1, F2, F3 y F4). Las formulaciones F3 y F4, con reemplazo de 7,5 y 10 %, fue-ron las que presentaron una aceptabilidad similar al con-trol (p > 0,05). Los bocaditos elaborados con el mayor porcentaje de harina de garbanzo (10 %) presentaron mayor contenido de proteínas, ácido fólico, fibra, hierro y zinc que el alimento control, por lo que el producto cárnico elaborado con harina de garbanzo es altamente aceptado y constituye una nueva alternativa nutritiva apta para celíacos