Informe técnico: Determinación de la Actividad Enzimática a cereales aptos para celíacos y a enzimas comerciales utilizadas en el proceso de elaboración de una bebida fermentada a base de sorgo

BENITEZ, ELISA INES

2018-10-01/2018-10-26

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Química

Alimentos, bebidas y tabaco-Otras bebidas

el proceso de maceración del grano de sorgo para permitir la degradación del almidón se hace necesario suplementar el proceso con enzimas exógenas. Las enzimas disponibles comercialmente son las que se utilizan para mejorar el proceso de elaboración de cerveza y por lo tanto la concentración y efecto de las mismas sobre el almidón de sorgo no se corresponde con el comportamiento observado en cebada. Por este motivo se requiere evaluar las diferentes enzimas utilizadas por la empresa para determinar la dosis correcta para implementar en su proceso. Se disponen de 5 enzimas comerciales, de diferentes presentaciones (sólidas y líquidas) y de diferentes proveedores. A continuación se realiza un estudio comparativo de la actividad enzimática (AE) para degradar almidón, utilizando como comparación la AE obtenida en malta de cebada. Asimismo, para evaluar la posibilidad de implementación de mijo malteado como alternativa al sorgo, se procedió a determinar comparativamente ambas AE.