CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Introducción La cerveza se realiza por fermentación del mosto de cebada malteada o de extracto de malta con la levadura Saccharomyces cerevisiae, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Luego de la fermentación quedan en suspensión gran cantidad de levaduras y restos coloidales que causan gran turbidez Las levaduras son las que afectan principalmente a la turbidez de la bebida y es necesario reducirla para obtener una sensación visual y un sabor agradable en el producto final. Objetivos Los objetivos son encontrar una correlación entre el proceso de fermentación y la turbidez para poder predecir a través de esta última determinación la concentración de levaduras, y estudiar el mecanismo de agregación de las levaduras que permanecen en suspensión luego del proceso de fermentación. Material y Método La cerveza fue preparada en la Planta Piloto de Ingeniería Química de la Facultad Regional Resistencia. La concentración de proteínas en las muestras se determinó por el método de Bradford, polifenoles por el método de Folin-Ciocalteu y polisacáridos totales por el método del ácido fenol-sulfúrico de Segarra. El recuento de levaduras se realizó en cámara de Neubauer. La turbidez con un turbidímetro portátil (Oaklon, Usa). El tamaño de partículas con un equipo de difracción Horiba LA 950 y el análisis de partículas con un microscopio electrónico (LEO, EVO 40, Cambridge, Ing.). Se utilizaron 20 imágenes. Todas las muestras fueron preparadas por triplicado. Resultados y Conclusiones El análisis composicional de las partículas coloidales luego del proceso de fermentación indica que están compuestas por polisacáridos en un 97%, proteínas en un 2% y polifenoles en 0,3%. Asimismo, se encontró un porcentaje muy pequeño de 0,25 % de levaduras. Sin embargo este pequeño porcentaje fue el que afectó sustancialmente a la turbidez de la suspensión. La formación de esta turbidez se debió principalmente a la existencia de levaduras aisladas y agregados de levaduras de gran tamaño. El diámetro de partícula para levaduras fue determinado por un equipo de difracción obteniéndose el valor de 3 mm para las levaduras y 101 y 200 mm para los agregados. Para determinar el mecanismo de agregación se utilizó una metodología basada en la determinación de la dimensión fractal (Df) a través de imágenes obtenidas por microscopía electrónica de barrido (MEB). Se utilizaron 20 imágenes obteniendo una dimensión fractal promedio de Df = 2.5 ±. 0,1 Este valor hallado indica que en el mecanismo de agregación existe una barrera de energía entre los agregados que disminuye la frecuencia de colisión resultando en una floculación lenta o una agregación de difusión limitada. Estos estudios permitieron aportar datos para la caracterización fisicoquímica de las partículas coloidales de la cerveza y tener en cuenta la influencia de las levaduras y agregados coloidales, por el gran tamaño de los mismos, en la determinación de la turbidez.

enviar mensaje