Herramientas de Microbiología Predictiva

ALZAMORA, STELLA MARIS; SALVATORI, D M; GUERRERO, S N; LOPEZ MALO, A; PALOU, E

Lugar: Buenos Aires; Año: 2006 p. 100

Este CD reúne parte del material utilizado en el curso "Microbiología predictiva, HACCP, factores en combinación y análisis cuantitativo de riesgos aplicados a la seguridad de los alimentos" impartido en Buenos Aires, Argentina en Noviembre de 2000 y en Valencia, España, en Marzo de 2001, en el marco del Proyecto XI.15 del Programa Ciencia y Tecnología para el Desarrollo CYTED “Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos de Interés para Iberoamérica”, coordinado por la M.S. María Soledad Tapia. En su forma más simple, el modelado microbiológico consiste en la expresión matemática de la conducta microbiana. El trabajo intensivo y extensivo realizado en los últimos años en esta área ha indicado la aplicación fundamental de la microbiología predictiva como soporte de la inocuidad de alimentos. En particular, en este Proyecto, el uso de la microbiología predictiva constituye una herramienta muy valiosa, todavía escasamente tomada en cuenta en el desarrollo de productos mínimamente procesados. Así debemos considerar que los métodos de procesamiento mínimo utilizando tecnologías emergentes son técnicas combinadas de conservación en las que la homeostasis microbiana activa de las células vegetativas y refractaria de las esporas se interfiere mediante la interacción aditiva y/o sinérgica de distintos estreses aplicados a escala subletal para maximizar la calidad final. ·         La predicción de la conducta microbiana bajo varias combinaciones de factores permitirá la selección de los factores a combinar y de sus mínimos niveles que aseguren estabilidad con base cuantitativa. ·         Una vez establecidas las distintas combinaciones equivalentes de factores que aseguren la estabilidad para una dada vida útil, se podrá seleccionar la mejor combinación desde el punto de vista sensorial, costos, etc. para la formulación del sistema combinado de conservación. ·         La experiencia ganada en la adopción de la metodología de la microbiología predictiva permitirá contar con un enfoque sistemático para planear, colectar y procesar datos de buena calidad que describan los efectos de diferentes factores en combinación. Las técnicas de modelado deben volverse una rutina para la descripción y el análisis de los datos microbiológicos aún cuando el estudio no intente desarrollar un modelo. Nosotros hemos intentado al armar este CD facilitar algunos aspectos del desarrollo de modelos microbiológicos, a fin de que la microbiología predictiva sea encarada como una herramienta usual en la formulación, optimización y evaluación de la inocuidad de alimentos mínimamente procesados. Queremos agradecer especialmente a la M.S. María Soledad Tapia, por su inestimable apoyo, entusiasmo y eficiencia en la coordinación de este Proyecto como así también a la coordinadora del Subprograma XI del Programa CYTED, la Dra. Jenny Ruales, y al Programa CYTED, por financiar este CD. Debemos hacer extensivo este agradecimiento también a IUFoST (International Union of Food Science and Technology) por haber financiado la preparación del Curso original.                                                                                                                       Los Autores