Relación entre las propiedades reológicas y las características texturales de tejido de manzana fresca y escaldada

GARCIA LOREDO, A; GUERRERO, S N; ALZAMORA, STELLA MARIS

Concordia (ER)

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

AATA

El objetivo de este trabajo fue investigar y relacionar las características viscoelásticas (ensayos oscilatorios y de fluencia/recuperación), las características mecánicas de compresión a grandes deformaciones (análisis del perfil de textura, TPA) y las características texturales (panel sensorial entrenado) en tejido de manzana (Granny Smith) fresco y escaldado en vapor durante 90 segundos. Los cilindros de manzana fresca (C, control) y manzana escaldada (E) se sometieron a los análisis mencionados previamente. Los datos de capacitancia de los ensayos de fluencia/recuperación fueron ajustados con un modelo mecánico (un resorte, dos elementos de Kelvin-Voigt y un pistón). De las curvas de fuerza/tiempo se obtuvieron los parámetros característicos del TPA. Se utilizó un análisis de ANOVA para analizar los datos sensoriales y un análisis de MANOVA y análisis de componentes principales para analizar los datos instrumentales. Ambas muestras mostraron un comportamiento elástico predominante (G’>G”), si bien G’ disminuyó en la muestra E. Se encontraron diferencias significativas (p<0.0001) en los parámetros de las curvas de capacitancia entre C y E. Todos los parámetros del modelo fueron mayores en la muestra E. El análisis de perfil de textura TPA indicó diferencias significativas (p<0.0001) entre las muestras. La muestra E mostró una disminución en los parámetros de dureza, fracturabilidad, modulo de deformabilidad, área bajo la primer mordida, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad con respecto al control. Por medio del análisis sensorial se encontraron diferencias significativas en los parámetros de dureza (p=0.02) y fracturabilidad (p=0.03); no se encontraron diferencias significativas para cohesividad (p=0.24). Todos los evaluadores percibieron que ambas muestras no presentaban adhesividad al paladar, que la muestra E presentaba menor dureza y fracturabilidad y mayor cohesividad. El escaldado en vapor causó cambios en la estructura del tejido de manzana. Estos cambios pudieron ser percibidos a ambos niveles, sensorial e instrumental, identificándose algunos parámetros reológicos bien correlacionados con la textura percibida.