Efecto de la radiación UV-C sobre el comportamiento viscoelástico de rodajas de manzana fortificadas con calcio

GOMEZ, P.; SALVATORI, D M; ALZAMORA, STELLA MARIS

Bogotá

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos - CIBIA VII; 2009

CIBIA

Se analizó el efecto de la aplicación de radiación UV-C en la conducta viscoelástica lineal de rodajas de manzana enriquecidas con calcio mediante ensayos oscilatorios y de fluencia/ recuperación. Todas las muestras mostraron un comportamiento sólido, con G´ dominando la respuesta viscoelástica. Las muestras tratadas mostraron una pronunciada disminución en G´ comparada con el tejido fresco a lo largo del almacenamiento. Esta disminución estuvo marcada fundamentalmente por el tratamiento de impregnación y no por la exposición a la luz UV-C. Las capacitancias instantánea (J0) y de retardo (J1 y J2) se incrementaron en las muestras tratadas y sólo se observaron cambios por efecto de la luz UV-C al día 0 del almacenamiento. La respuesta reológica del tejido de manzana fue correlacionada con los cambios en las características microestructurales.