Utilización de luz ultravioleta de onda corta para preservar jugo de manzana

MYTILANIKI, E; GUERRERO, S N; ALZAMORA, STELLA MARIS

Concordia (ER)

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

AATA

Una alternativa de fácil implementación y bajo costo para obtener jugos frutales de alta calidad es el uso de la radiación ultravioleta UV-C (≅ 254 nm). El objetivo de este trabajo consistió en evaluar la utilización de luz UV-C como una tecnología novel de preservación de jugo de manzana, estudiando la inactivación de la flora nativa y de microorganismos selectos inoculados, como asimismo la evolución de la flora microbiana sobreviviente durante el almacenamiento refrigerado en jugos de manzana fresco y comercial. El jugo de manzana fresco se obtuvo procesando manzanas (var. Golden) en un extractor con posterior centrifugación (1200 rpm). El jugo obtenido ó el jugo comercial (pH ~3,2 y 13°Brix) se procesaron en un equipo provisto de una lámpara (254 nm, Lux 50 W/G50, Phillips) con una camisa vidriada dejando un espacio anular (D: 0,007m y L: 0,87m) constituido como reactor y una bomba peristáltica (Fv=1 L/min). Las dosis de irradiación (determinadas por actinometría) se establecieron variando el tiempo de recirculación. En cada experiencia, se agregaron 5 mL de inóculo simple ó en cóctel de Escherichia coli ATCC 35218; 25922; 8738 y 11229; Listeria innocua ATCC 33090; Candida parapsilosis ATCC 22019; Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256; Z. rouxii ATCC 52519; Picchia anomala NRRL 3668 y/o Saccharomyces cerevisiae KE 162, tomándose muestras durante 15 minutos de tratamiento (dosis máxima 14,5 kJ/m2). Los jugos procesados se almacenaron a 5°C durante 8-12 días. La cinética de inactivación se analizó aplicando el modelo de Weibull. Como controles se analizó la conducta de la flora nativa y de los microorganismos inoculados en jugo sin irradiar.  Se obtuvieron curvas de inactivación con marcada concavidad hacia arriba, con cola definida, caracterizadas por distribuciones de frecuencia de resistencias sesgadas, sin moda, que indicaron alta efectividad del proceso pero evidenciaron una fracción mínima de la población resistente. E. coli demostró ser la especie más sensible (4,5 reducciones decimales), seguida de L. innocua y S. cerevisiae. La respuesta del cóctel de cepas de E. coli dependió de la matriz irradiada (jugo fresco ó comercial), mientras que S. cerevisae siempre fue más resistente que el cóctel de 5 especies de levaduras. Durante el almacenamiento refrigerado (4 °C) las poblaciones microbianas tratadas con luz UV-C mostraron una leve (0,5 ciclos) o nula recuperación, para luego mantenerse constantes. Este efecto estaría relacionado con el daño subletal provocado por el procesamiento con luz UV-C. El tratamiento propuesto mantuvo un control efectivo sobre flora nativa durante el almacenamiento refrigerado del producto.