Efecto del tipo de azúcar en las propiedades viscoelásticas y de compresión de manzanas deshidratadas osmóticamente

VICENTE, S; NIETO, A B; CASIM, S; ALZAMORA, STELLA MARIS

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

AATA

Se estudió el efecto de la deshidratación osmótica en el comportamiento reológico de tejido de manzana Granny Smith , tanto a bajas deformaciones (ensayos rotatorios y oscilatorios) como a altas deformaciones (ensayo de compresión). Se empleó glucosa o trehalosa como humectante en la solución para alcanzar un valor de actividad de agua (aw) de 0,94. Los parámetros de las curvas de fluencia / recuperación y los parámetros de las curvas de compresión módulo de deformabilidad Ed, deformación en  el punto de ruptura y trabajo necesario para fracturar la muestra W mostraron diferencias significativas entre las manzanas impregnadas con glucosa o trehalosa. El módulo elá¢stico G´ fue significativamente superior al módulo viscoso G´´en todos las muestras, encontrándose un decaimiento similar de ambos módulos para las muestras deshidratadas osmóticamente. Mediante microscopia óptica se distinguieron diferencias en la estructura celular de manzanas impregnadas con glucosa o trehalosa.