Modeling of E. coli ATCC 35218 inactivation in orange juice processed by a combination of emerging technologies

CHAR, C D; GUERRERO, S N; GANGA, M A; ALZAMORA, STELLA MARIS

Bogotá

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos - CIBIA VII; 2009

CYTED

La creciente demanda por alimentos más naturales ha exigido nuevos esfuerzos para investigar procesos no térmicos que representen una alternativa a los tratamientos térmicos convencionales, así como el estudio de agentes antimicrobianos naturales. Este estudio evalúo la supervivencia de Escherichia coli en jugo de naranja (pH: 3,5; 9 ºBrix) procesado por ultrasonido de alta intensidad (US), radiación ultravioleta de onda corta (UV-C) y la adición de vainillina. El tratamiento de US (20 kHz, 95 µm) se realizó utilizando una celda de flujo continuo adosada a una punta ultrasónica de 13 mm. El dispositivo UV-C consistió en una lámpara de mercurio de baja presion (30 W) con emisión principal a 253,7 nm. Las dosis 10, 14 y 18 kJ/ m2 se obtuvieron por variación del tiempo de exposición y se determinaron con el par actinométrico ioduro/iodato. La lámpara se suspendió dentro de un tubo de vidrio dejando un espacio anular de 0,35 cm por donde fluyó el jugo. Ambos equipos se conectaron en serie y el jugo (500 mL) se bombeó a 240 mL/min y se colectó en un vaso de doble pared  termostatizado (para alcanzar 30, 40 ó 50 ºC). Se adicionó vainillina (900 ppm) ó no y el jugo se inoculó con 5 mL de un cultivo de 24 h de E. coli. Los recuentos microbianos se determinaron a intervalos de tiempo preestablecidos durante 20 minutos de recirculación. El modelo de distribución de frecuencias de resistencias  tipo Weibull se utilizó para modelar las curvas de supervivencia obtenidas. El poco efecto de la radiación UV-C sobre la inactivación de E. coli en jugo de naranja se incrementó mediante la combinación con US y la incorporación de vainillina en baja concentración.