Cambios estructurales, mecánicos y de color en uvas sometidas a tecnologías emergentes de decontaminación

FAVA, J.; GUERRERO, S.N.; NIETO, A B; CASTRO, M A; ALZAMORA, STELLA MARIS

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

AATA

La textura y el color son atributos relevantes para definir la calidad de frutas. Las propiedades mecánicas, y por ende la textura, están altamente relacionadas con alteraciones estructurales y ultraestructurales en los tejidos, paredes y membranas celulares. El color se correlaciona con los cambios en la composición química de los pigmentos y con las alteraciones anatómico-estructurales de las ceras epicuticulares en la pared tangencial externa de las células epidérmicas de los frutos. El objetivo del presente trabajo fue: a) estudiar los cambios estructurales y ultraestructurales ocurridos en las células del epicarpo y mesocarpo, b) evaluar los cambios en las propiedades mecánicas y c) analizar la variación del color en uvas (Vitis labrusca L.) sometidas a ultrasonido (US), radiación ultravioleta de onda corta (UV-C) y peróxido de hidrógeno (PH). Las uvas, recién cosechadas, se trataron con UV-C (254nm; 7min; dosis = 4,1kJ/m2), PH (2%p/v; pH = 3,0; 2 min; 25ºC), ó US (20kHz; 95μm; 5min; 28ºC). Los ensayos de penetración fueron determinados en un equipo Instron 1011 (vel. cabezal: 50mm/min; rango de carga: 50 N; diámetro punta: 3mm, 30 replicados), registrándose la fuerza máxima de ruptura (FR) y la deformabilidad para la FR (DR). El color (colorímetro MINOLTA CM-508-d, parámetros triestímulos del espacio CIELAB) se evaluó durante 10 días a 7ºC. Las observaciones microscópicas se realizaron en un microscopio óptico Zeiss Phomi III (MO) y en un microscopio electrónico de barrido ambiental Electroscan 2010 (MEBA). El análisis estadístico (ANOVA y Modelo Lineal Generalizado) se efectuó con el programa Statgraphics. Las observaciones al MO mostraron daño en el epicarpo de uvas tratadas por UV-C; alteraciones principalmente en el mesocarpo en las sometidas a US; mientras que aquellas tratadas con PH no mostraron diferencias con el control. Al MEBA, se visualizaron distintas alteraciones en la capa de ceras epicuticulares y cutícula, sobre todo con US y UV-C. Existió una correlación significativa entre L* y las variables tiempo de almacenamiento y tratamiento, siendo esta última la de mayor influencia. En concordancia con las alteraciones observadas al MEBA, hubo diferencias significativas en los valores de L* entre el sistema control y las uvas tratadas con US y UV-C pero no entre el control y las sometidas a PH, si bien estas diferencias fueron mínimas (rango promedio L*= 29,1-30,7). No hubo diferencias significativas entre los tratamientos y el control en FR ni en DR, a pesar de las modificaciones estructurales producidas. Los resultados indican que las tecnologías estudiadas serían adecuadas para el diseño de tratamientos mínimos de uvas, ya que alteran mínimamente su calidad.Vitis labrusca L.) sometidas a ultrasonido (US), radiación ultravioleta de onda corta (UV-C) y peróxido de hidrógeno (PH). Las uvas, recién cosechadas, se trataron con UV-C (254nm; 7min; dosis = 4,1kJ/m2), PH (2%p/v; pH = 3,0; 2 min; 25ºC), ó US (20kHz; 95μm; 5min; 28ºC). Los ensayos de penetración fueron determinados en un equipo Instron 1011 (vel. cabezal: 50mm/min; rango de carga: 50 N; diámetro punta: 3mm, 30 replicados), registrándose la fuerza máxima de ruptura (FR) y la deformabilidad para la FR (DR). El color (colorímetro MINOLTA CM-508-d, parámetros triestímulos del espacio CIELAB) se evaluó durante 10 días a 7ºC. Las observaciones microscópicas se realizaron en un microscopio óptico Zeiss Phomi III (MO) y en un microscopio electrónico de barrido ambiental Electroscan 2010 (MEBA). El análisis estadístico (ANOVA y Modelo Lineal Generalizado) se efectuó con el programa Statgraphics. Las observaciones al MO mostraron daño en el epicarpo de uvas tratadas por UV-C; alteraciones principalmente en el mesocarpo en las sometidas a US; mientras que aquellas tratadas con PH no mostraron diferencias con el control. Al MEBA, se visualizaron distintas alteraciones en la capa de ceras epicuticulares y cutícula, sobre todo con US y UV-C. Existió una correlación significativa entre L* y las variables tiempo de almacenamiento y tratamiento, siendo esta última la de mayor influencia. En concordancia con las alteraciones observadas al MEBA, hubo diferencias significativas en los valores de L* entre el sistema control y las uvas tratadas con US y UV-C pero no entre el control y las sometidas a PH, si bien estas diferencias fueron mínimas (rango promedio L*= 29,1-30,7). No hubo diferencias significativas entre los tratamientos y el control en FR ni en DR, a pesar de las modificaciones estructurales producidas. Los resultados indican que las tecnologías estudiadas serían adecuadas para el diseño de tratamientos mínimos de uvas, ya que alteran mínimamente su calidad.