INVESTIGADORES
ALZAMORA Stella Maris
congresos y reuniones científicas
Título:
Conferencia. Aplicación de ozono en el proceso de malteado para la mejora de la calidad de la cerveza.
Autor/es:
CORONEL MARIA BERNARDA; ALZAMORA STELLA MARIS
Lugar:
Quilmes, Pcia. de Buenos Aires
Reunión:
Ronda de negocios; Techno Fair 2018 (Cervecería y Maltería Quilmes y CONICET); 2018
Institución organizadora:
Quilmes SA y CONICET
Resumen:
El desarrollo de hongos filamentosos (como Fusarium graminearum) y la producción de deoxinivalenol y otras micotoxinas durante el proceso de malteado afectan la calidad de la malta y por lo tanto de la cerveza: se reduce la capacidad de germinación de la cebada, aparecen off-flavors, y también se favorece el gushing (liberación explosiva de dióxido de carbono, espuma y cerveza en la apertura de un envase). Se necesitan estrategias tecnológicas para inhibir el crecimiento o eliminar esos microorganismos en este proceso. El tratamiento con ozono, que se descompone rápidamente sin dejar residuos, es una alternativa viable para reducir los microorganismos responsables de la alteración de la calidad de la cerveza, actuando también como agente detoxificante.
