Inactivación de Escherichia coli en manzanas frescas cortadas por tratamientos descontaminantes con peróxido de hidrógeno

ANGELA ROCÍO ROMERO BERNAL; MARIA BERNARDA CORONEL; STELLA MARIS ALZAMORA; PAULA L. GÓMEZ; SILVIA RAFFELLINI

Buenos Aires

Simposio; Simposio IAFP Latino 2018; 2018

AAM, CAIA, , International Association for Food Protection

En los últimos años se han incrementado los brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos vinculados con vegetales mínimamente procesados. La desinfección química es una de las etapas críticas en el proceso de producción industrial de vegetales frescos cortados, pero su aplicación consigue usualmente a lo sumo disminuciones de 2 ciclos logarítmicos en la microbiota que estos productos acarrean. Este comportamiento puede ser debido a que los microorganismos adheridos a la superficie de los vegetales presentan mayor resistencia a los agentes microbianos que la de los respectivos cultivos planctónicos. El peróxido de hidrógeno (H2O2) se ha propuesto como una alternativa para la descontaminación de vegetales frescos. Pero es escasa la información cuantitativa disponible acerca de su eficacia para inactivar microorganismos adheridos a superficies de vegetales ante diferentes condiciones de aplicación.El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de células de Escherichia coli adheridas a rodajas de manzanas cortadas ante la exposición a diferentes concentraciones de peróxido de hidrógeno aplicadas a diferentes temperaturas. Los resultados obtenidos se compararon con experiencias previas realizadas por el grupo de trabajo con células de E. coli en suspensión o adheridas a acero inoxidable, expuestas a tratamientos equivalentes.