Efecto de la aplicación de ozono en fase acuosa en la energía germinativa de cebada cervecera y en la inactivación de Fusarium graminearum en sistema modelo

BIBIANA ZULUAGA CALDERÓN; NILAYVI STEPHANI BARRIENTOS PÉREZ; HÉCTOR HORACIO LUCAS GONZÁLEZ; STELLA MARIS ALZAMORA; MARÍA BERNARDA CORONEL

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y y XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL-ALACCTA; 2019

AATA y ALACCTA

La presencia de mohos en la cebada cervecera representa un inconveniente para la industria maltera, debido a la pérdida de calidad de esta materia prima en cuanto a sus propiedades tecnológicas y de inocuidad por la presencia de micotoxinas. Fusarium graminearum es capaz de desarrollarse y producir zearalenona y deoxinivalenol durante las primeras etapas del proceso de malteado debido a las condiciones para el desarrollo fúngico que presentan estas etapas. Una estrategia para evitar los inconvenientes mencionados es la inactivación de los mohos presentes en la cebada. El ozono (O3) es una tecnología emergente que puede constituir una alternativa a los procesos convencionales de descontaminación.El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del ozono aplicado en fase acuosa en una columna de burbujeo sobre la energía germinativa (EG) y la sensibilidad al agua (SA) de la cebada y la supervivencia de conidios de F. graminearum suspendidos en agua (estudio in vitro, como estudio preliminar para su aplicación en la descontaminación de cebada cervecera).Se utilizó un equipo generador de ozono UTK-O-4 (Unitek, Argentina) por descarga corona conectado a una columna de burbujeo. El ozono fue generado a partir de oxígeno, a un caudal de 5 L/min, y una concentración de 9.22 g O3/L. Los tratamientos se realizaron a 20 °C. Para el estudio del efecto sobre la EG y SA, se colocaron 50 g de cebada y 500 mL de agua en la columna de burbujeo. Los tratamientos se realizaron durante 5, 10, 15, 30, 45 y 60 min, siendo el tratamiento control burbujeo solo con oxígeno. EG y SA se determinaron mediante la enumeración del punteo de raíz de 100 granos (por duplicado) a 72 h colocados en placas de Petri con 4 y 8 mL de agua (20 ± 1 °C), respectivamente. Para evaluar la respuesta del moho, se colocaron 500 mL de una suspensión de conidios de F. graminearum (≈ 4 × 105 conidios/mL) en la columna de burbujeo. Se realizó el tratamiento hasta 40 min, tomándose muestras cada 2 min. La población de sobrevivientes se monitoreó mediante recuento de colonias (agar Hongos y Levaduras, 25 ± 1 °C). Las experiencias se realizaron por triplicado.No se observaron diferencias significativas en los valores de EG ni de SA de los granos tratados respecto del control para todos los tiempos de tratamiento (P < 0.05). La ozonización de la suspensión de conidios de F. graminearum permitió reducir la población hasta 5 ciclos log a los 26 minutos de tratamiento. La curva de inactivación mostró un comportamiento fuertemente no-lineal.Considerando que la ozonización en fase acuosa no afectó la EG ni la SA de la cebada en tiempos de tratamiento de hasta una hora y la importante inactivación de conidios observada en el estudio in vitro, se concluye que este tratamiento constituye una alternativa para inactivar el moho en la etapa de malteado. Es necesario continuar el estudio de la inactivación microbiana mediante ozonización in vivo en cebada inoculada con F. graminearum.