Estudio del impacto de ozono en fase acuosa en la preservación de frutillas

CONTIGIANI, E; JARAMILLO-SANCHEZ, G; ALZAMORA, STELLA MARIS; GOMEZ, P.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso CYTAL; 2015

AATA

Las tendencias actuales de consumo de productos de alta calidad organoléptica y nutri-cional, con apariencia de naturales y símil frescos, han llevado al estudio de nuevas técnicas de conservación, entre ellas la aplicación de ozono en fase gaseosa o en fase acuosa. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto del ozono en fase acuosa en la preservación de frutillas (Fragaria x ananassa Duch.) variedad Albion. El equipo utili-zado consta de un generador de ozono por descarga corona a partir de oxígeno y una columna de burbujeo con difusor incluido. Para los tratamientos se cargó la columna con 1,25 l de agua destilada y 10 frutos. Se evaluaron muestras tratadas con una concen-tración de ozono en la alimentación de entrada de 18 ppm y tiempos de exposición de 0 (control), 5, 10, 15 y 20 minutos a 20ºC. Luego de aplicar los tratamientos, los frutos fueron almacenados en bandejas a (5 ±1) ºC durante 20 días para la evaluación micro-biológica y 12 días para la evaluación de color y pérdida de peso. El ensayo microbioló-gico se realizó diariamente por inspección visual sobre los 40 frutos que conformaron cada tratamiento; se consideraron frutos infectados a aquellos que presentaron micelio a nivel superficial, sin sopesar el grado de desarrollo del mismo. Los frutos control y los tratados fueron pesados a los 0, 4, 8 y 12 días de almacenamiento; los resultados se ex-presaron como % de pérdida de peso, referidos al peso de cada fruto al día 0. Para la evaluación de color se midieron los parámetros triestímulo de color del espacio CIE (X, Y, Z) y CIEL*a*b* sobre 30 frutos para cada tratamiento y se realizó un análisis MA-NOVA de los resultados obtenidos. Desde el punto de vista microbiológico, las mayores diferencias entre tratamientos y control se observaron durante los primeros 12 días de almacenamiento, resultando más efectivo el tratamiento de 5 minutos de exposición (12,5% de infectados), y el menos efectivo el de 20 minutos de exposición (70% de in-fectados). Este último tratamiento fue descartado para la evaluación de otros factores de calidad dado que el daño microbiológico fue superior al control (35% de infectados). Durante el almacenamiento se observó un incremento en la pérdida de peso, tanto en los frutos control como en los tratados. Los frutos tratados con ozono durante 15 minutos presentaron la mayor pérdida de peso, mientras que la menor correspondió al tratamiento de 5 minutos. Respecto a la evaluación de color, se observó un leve incremento en el parámetro L* y una leve disminución en a* y b* con el transcurso del tiempo para todas las muestras evaluadas. Se observaron leves diferencias significativas respecto al control en los primeros 8 días de almacenamiento; sin embargo al día 12 las diferencias no fueron significativas. En base a los resultados obtenidos en este estudio, el uso de ozono en fase acuosa (dosis: 18 ppm, 5 min) favorece la preservación de la frutilla sin afectar mayormente un atributo de calidad importante como el color.