Elaboración de yogur a partir de leche tratada por ultrasonido asistido por temperatura moderada y agregado de antimicrobianos

MORALES HERNANDEZ, P.S.; GARCIA LOREDO, A; ALZAMORA, STELLA MARIS; GUERRERO, S.N.

Rosario, Santa Fe

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

AATA

En los últimos años se han implementando técnicas emergentes de preservación con miras a lograr inocuidad y como asistencia a técnicas tradicionales reduciendo así los tiempos de procesamiento y obteniendo además, productos de calidad mejorada. Se ha propuesto que el ultrasonido de alta intensidad (US) usado para homogeneización de la leche podría mejorar la calidad de sus productos por afectar la distribución y tamaño de los glóbulos de grasa de la leche (GGL). Este trabajo tuvo dos objetivos al proponer la aplicación de ultrasonido asistido por temperatura moderada y/o antimicrobianos (A): estudiar la contribución del tratamiento combinado a la calidad microbiológica de la leche y evaluar los cambios en la calidad del yogur. Para ello, se utilizó leche cruda sin homogeneizar la cual fue adicionada con nisina (30 mg / mL) y EDTA (1mg/mL) y tratada con US (A + US; Vibracell, 20 kHz, 50 ° C, 95 μm, 10-30 minutos). También se aplicaron los tratamientos individuales A y US. Posteriormente, en todos los casos se observaron los glóbulos de grasa de la leche (GGL) utilizando un microscopio óptico (Zeiss Axioskop, Japón). Se realizaron estudios de reto microbiano usando Escherichia coli ATCC 11229 y Listeria innocua ATCC 33090 y recuento de flora indígena (mésofilos , hongos y levaduras) en leche procesada (A; US y A + US) y previamente a la pasteurización de la misma. Para la elaboración del yogur, leche sometida a los tratamientos mencionados (A; US y A + US) ó no (control, C), se pasteurizó a 85 º C durante 20 min, se enfrió rápidamente a 43 º C, se inoculó con un cultivo comercial deStreptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, se incubó a 43 º C hasta pH 4,7 y se almacenó en potes individuales (50 g) a 4 º C durante 14 días. Durante la fermentación de la leche y el almacenamiento de yogur, se midió: porcentaje de sólidos solubles, pH, acidez titulable y sinéresis. También se realizó un análisis de perfil de textura durante el almacenamiento de yogur (equipo Instron, modelo 3345/doble cizalla, 10 réplicas/tratamiento). El tratamiento combinado (A+ US) fue el más efectivo obteniendo 5 ciclos de reducción en el caso de E. coli y 3.2 ciclos en L. innocua. El tratamiento individual US redujo 3 y 2,5 ciclos respectivamente, mientras que eltratamiento A no fue efectivo reduciendo las poblaciones de los microorganismos inoculados. Para este sistema, los GGL presentaron una distribución más homogénea y una reducción importante del tamaño de los mismos. En las muestras de yogur proveniente de leche sonicada (US, A+US), las propiedades mecánicas dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad y gomosidad aumentaron levemente comparadas con las muestras de yogur elaboradas con leche control C. Lo opuesto ocurrió con las muestras provenientes de leche tratada A. Además, el sistema (A+US) mostró unareducción significativa de la flora nativa (~3.8 ciclos) en la leche y en yogur, las mejores propiedades mecánicas y baja sinéresis durante el almacenamiento refrigerado. Estos estudios preliminares permiten concluir que la metodología propuesta (A+US) podría implementarse en leche con el propósito de obtener un producto de calidad diferenciada.