INVESTIGADORES
ALZAMORA Stella Maris
congresos y reuniones científicas
Título:
Untabilidad de queso tipo mascarpone y su relación con el contenido de grasa
Autor/es:
GARCIA A; HERNANDEZ PEZZANI C; VIDALES S L; ALZAMORA, STELLA MARIS
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia del contenido de grasa de la materia prima sobre la untabilidad del queso tipo mascarpone argentino.
El queso se elaboró a partir de crema de leche con distintos contenidos de grasa (22, 32, 37, 41 y 46% p/p), generando las muestras QM22, QM32, QM37, QM41 y QM46. La untabilidad se determinó mediante ensayos de retroextrusión en un equipo Instron y se la definió como la inversa de la fuerza de extrusión (1/Fex). Se determinó el contenido de grasa, proteínas y viscosidad a cada una de las muestras. La fuerza de extrusión varió entre 6,18±0,37 y 0,35±0,07 kgf y la viscosidad entre 293*105 y 540*104 cp. Se observó que la untabilidad aumentó mientras que la viscosidad disminuyó al aumentar el contenido de grasa del queso.
