Inactivación térmica de Listeria innocua en jugo de naranja con agregado de vainillina

CHAR, C D; GUERRERO, S N; ALZAMORA, STELLA MARIS

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005

AATA

En los jugos de fruta, a pesar de su alta acidez, se han encontrado diversas cepas de Listeria capaces de sobrevivir. El objetivo del presente trabajo fue analizar y modelar la supervivencia de Listeria innocua en jugo de naranja basándose en el concepto de métodos combinados. Los sistemas se prepararon a partir de jugo concentrado (pH 3,5) reconstituido, adicionado con vainillina (0 a 1100 ppm) y tratado a diferentes temperaturas (57°C a 61°C). Se determinó el número de sobrevivientes a intervalos de tiempo regulares. Se modeló la cinética de inactivación, que en muchos casos resultó no lineal, aplicando el modelo de Gompertz modificado. A medida que aumentó la temperatura, la región del hombro disminuyó mientras que la máxima velocidad de muerte aumentó, lográndose mayor efecto al aumentar la concentración de vainillina. Se encontraron combinaciones vainillina-temperatura efectivas para lograr una reducción de 5 ciclos log en condiciones de tratamiento térmico no letales.Listeria capaces de sobrevivir. El objetivo del presente trabajo fue analizar y modelar la supervivencia de Listeria innocua en jugo de naranja basándose en el concepto de métodos combinados. Los sistemas se prepararon a partir de jugo concentrado (pH 3,5) reconstituido, adicionado con vainillina (0 a 1100 ppm) y tratado a diferentes temperaturas (57°C a 61°C). Se determinó el número de sobrevivientes a intervalos de tiempo regulares. Se modeló la cinética de inactivación, que en muchos casos resultó no lineal, aplicando el modelo de Gompertz modificado. A medida que aumentó la temperatura, la región del hombro disminuyó mientras que la máxima velocidad de muerte aumentó, lográndose mayor efecto al aumentar la concentración de vainillina. Se encontraron combinaciones vainillina-temperatura efectivas para lograr una reducción de 5 ciclos log en condiciones de tratamiento térmico no letales.