Efecto del tratamiento térmico en características mecánicas de manzana a altas deformaciones

CASAÑAS, E.; NIETO, A B; ALZAMORA, STELLA MARIS

La Habana, Cuba

Congreso; XIV Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

ALACCTA

El procesamiento mínimo de frutas involucra frecuentemente un tratamiento térmico leve para inactivar enzimas y reducir la carga microbiana. Este altera las características mecánicas, y por ende, las propiedades texturales de la fruta. En este trabajo, se estudió el efecto del tratamiento térmico en la conducta mecánica de manzana. Las manzanas (Malus pumila, var Granny Smith) se pelaron y cortaron en cilindros (1,5 cm de diámetro; 1,5 cm de alto). Los tratamientos térmicos (70 y 100ºC durante 1,2 o 5 min) se realizaron en agua con agitación. Se efectuaron ensayos de compresión utilizando un equipo Instron modelo 1011, registrándose la fuerza máxima de ruptura (Fmáx) y el módulo de deformabilidad (Ed) hasta 10 % de compresión. Las muestras frescas y las tratadas a 70 ºC durante1 min presentaron un perfil de alimento duro frente a la compresión; el número de muestras que presentó este comportamiento disminuyó cuando se trataron durante 2 y 5 min al mismo tiempo que comenzaron a presentar un perfil de alimento blando. Las muestras tratadas a 100 ºC durante 1 y 2 min exhibieron todas esta última conducta. A medida que se incrementó la intensidad del tratamiento térmico, disminuyó el valor del Ed respecto de las muestras control; sin embargo no se observaron diferencias significativas entre las muestras tratadas a 70ºC/5 min y las tratadas a 100ºC 2 min, así como entre estas últimas y las tratadas a 100 ºC 2 min, así como entre estas últimas y las tratadas a esa temperatura durante 5 min. La conducta reológica observada pudo correlacionarse con los cambios estructurales del tejido.