Estudio de la inactivación microbiana por luz pulsada en jugos de fruta

FERRARIO, M.; GUERRERO, S; ALZAMORA, STELLA MARIS

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

En los últimos años se ha explorado el uso de procesos no-térmicos como reemplazo total o parcial de los tratamientos térmicos convencionales, que provocan un deterioro significativo en el sabor y la calidad nutricional. La luz pulsada (LP) es una técnica de preservación emergente consiste en la utilización de pulsos de luz intensos y de corta duración (1 m s a 0,1 s), de amplio espectro de longitudes de onda. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la LP en la inactivación de Escherichia coli ATCC 35218 y Saccharomyces cerevisiae KE162 en diferentes jugos frutales: jugos comerciales de manzana (pH: 3,1; °Brix: 13,1; A254nm: 0,03) y naranja (pH: 3,6; °Brix: 11,6; A254nm: 0,23), y jugos manualmente exprimidos y centrifugados de melón (pH: 5,6; °Brix: 5,7; A254nm: 0,22) y frutilla (pH: 3,6; °Brix: 9,8; A254nm: 0,49). Los tratamientos de LP se realizaron en  un equipo Steripulse-XL RS-3000B (3 pulsos/s), que produce una  radiación policromática (l de 200 a 1100 nm). En cada experiencia, 100 μL de inóculo (~ 5x108 UFC/mL) se añadieron al jugo (4,9 mL) contenido en una placa de Petri refrigerada con escamas de hielo para controlar el incremento de temperatura. Cada placa se colocó alineada con la lámpara, a una distancia de 10 cm,  y se irradió hasta 60 s (71,64 J/cm2). La evolución de la temperatura del jugo se monitoreó mediante una termocupla tipo T. Se efectuó el recuento de microorganismos empleando un plaqueador orbital automático. La cinética de inactivación se analizó aplicando un  modelo de tipo Weibull. La evolución de la temperatura fue similar en todos los jugos estudiados, no superando los 20°C al final del tratamiento. La inactivación dependió fuertemente de la matriz irradiada y también del microorganismo considerado. Todas las curvas de inactivación presentaron concavidad hacia arriba con  un marcado descenso de la población en los primeros 20 s de tratamiento. La inactivación por LP de E. coli y S. cerevisiae en  jugos de manzana y melón resultó  muy efectiva alcanzando entre 5 y 6 ciclos de reducción logarítmica en 60 s, mientras que en jugo de naranja  la inactivación fue moderada, obteniéndose al final de tratamiento  2,5 ciclos de reducción logarítmica. El modelo weibulliano caracterizó adecuadamente la inactivación observada en estos  jugos,  presentando distribuciones de frecuencia con sesgo pronunciado a la derecha, sin moda, con bajos valores de media y varianza y cola escasamente marcada hasta los 10 s de tratamiento indicando la efectividad del proceso. El tratamiento de LP en jugo de frutilla careció de efectividad, alcanzándose menos de 1 ciclo log de reducción luego de 60 s de irradiación. Es probable que la elevada  absortividad de este jugo fuese un factor determinante en la efectividad del tratamiento por LP a temperatura ambiente. Este estudio permitió aportar información cuantitativa relevante sobre la inactivación de algunos microorganismos de relevancia mediante  una tecnología de preservación de jugos frutales innovadora.