Conferencia: Relación estructura - propiedades físico-químicas durante la deshidratación de manzana enriquecida en calcio

ALZAMORA, STELLA MARIS; CASIM, S

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

El desarrollo de alimentos funcionales, con el agregado de componentes fisiológicamente activos (CFA) para facilitar o aumentar el consumo de alguna vitamina, mineral o fitoquímico que pueda proveer un beneficio adicional a la salud más allá del propósito de nutrir, es uno de los principales objetivos actuales de la industria alimentaria.  Un segmento particular dentro de la suplementación de alimentos es el de los minerales. Entre ellos,  el calcio es un nutriente fundamental para la supervivencia, por lo cual debe ser obtenido a partir de la dieta. Sus diversas funciones incluyen tanto el mantenimiento de la integridad del esqueleto como la regulación de la excitabilidad nerviosa, la contracción muscular, las funciones de transporte en membranas  y la coagulación de la sangre. Los estudios existentes reconocen serias deficiencias en dicho mineral, no sólo en países en desarrollo sino también en los desarrollados, a causa de una ingesta insuficiente o una absorción pobre. En Argentina la deficiencia de calcio es casi endémica; no sólo influye  la situación económica sino también los hábitos alimentarios: insuficiente consumo en casi todas las edades y alta ingesta de proteínas, fibra, fosfatos y polifosfatos contenidos en los alimentos industrializados, que pueden disminuir la disponibilidad de este nutriente. Los alimentos enriquecidos con minerales disponibles en el mercado son principalmente lácteos, jugos y cereales. Prácticamente no se encuentran alimentos enriquecidos a partir de matrices de frutas o vegetales que, además de proveer naturalmente grandes cantidades de fibra, minerales, vitaminas y otros compuestos imprescindibles para el metabolismo, contribuyan con  compuestos bioactivos adicionales, sin destruir la matriz vegetal inicial, y que presenten una alta biodisponibilidad al momento del consumo. Los procesos de impregnación de matrices porosas (como el caso de los tejidos vegetales) por inmersión a presión atmosférica, en condiciones de vacío o por una combinación de impregnación a vacío seguida de largos periodos a presión atmosférica, pueden ser empleados para introducir un CFA en un tejido fresco y así obtener un alimento funcional, manteniendo las características de la matriz original pero al mismo tiempo contribuyendo a mejorar la salud y/ó reducir el riesgo de enfermedades en la población. En esta investigación se caracterizó el comportamiento material de una matriz frutícola porosa (manzana), sometida previamente a impregnación con calcio como CFA, a lo largo del proceso de deshidratación en corriente de aire. Los cambios micro- y ultraestructurales del tejido debidos a la incorporación de calcio y la remoción de agua  impactaron en diverso grado en  las propiedades materiales analizadas (desorción de agua, características  ópticas y reológicas, movilidad molecular del agua y de los biopolímeros, transición vítrea). Los resultados aportan conocimientos importantes con miras al diseño de productos de frutas fortificadas con calcio con diferente estabilidad físico-química y microbiológica según su presión de vapor relativa (PVR), a saber: 1- Frutas autoestables de larga vida útil, conservadas mediante deshidratación hasta valores de humedad de monocapa (consumidas como snacks o incorporadas en yogurts); 2- Frutas de vida útil intermedia o corta, deshidratadas parcialmente a humedades intermedias (PVR ≈ 0,70-0,85) o altas (PVR ≈ 0,90-0,97), almacenadas a temperatura ambiente o en refrigeración (destinadas al consumo directo o en productos de repostería, yogurts, helados, etc.).