SELENIUM ENRICHMENT OF FERMENTED BEVERAGES WITH SELENIZED LACTIC ACID BACTERIA

FERNANDO GABRIEL MARTÍNEZ

Madrid

Simposio; V SIMPOSIO ANUAL EN QUÍMICA AVANZADA (COVID EDITION); 2020

Universidad Complutense de Madrid

Selenium (Se) is an essential micronutrient for human health, which is found as selenocysteine (SeCys) in the active site of Se-dependent enzymes involved in the response to oxidative stress and in thyroid functions1. The main inorganic Se forms are toxic. Some lactic acid bacteria (LAB) can reduce Se salts into seleno-nanoparticles (SeNPs) and seleno-amino acids, which are non-toxic and highly bioavailable forms. In several European countries, as well as in Argentina, Se intake is below the recommended dietary intake (RDI). Se-enrichment of foods is an attractive strategy to increase its ingestion2. In this work, 96 LAB strains isolated from native fruits of northwestern Argentina were evaluated. The growth and biotransformation of Se were analyzed to identify candidate strains to formulate a fermented beverage enriched in this element. The selenized strains of Levilactobacillus brevis CRL 2051 and Fructobacillus tropaeoli CRL 2034 highlighted for their total Se values and production of seleno-amino acids and SeNPs. A milk and orange-mango juice beverage was formulated and fermented with both strains. The resulting drink demonstrated a great bioaccessibility of Se, providing 64% of the RDI in 250 mL of which 28% is composed of seleno-amino acids. The selenization of these strains could be a good enrichment strategy to improve Se intake.El selenio (Se) es un micronutriente esencial para la salud humana que se encuentra como selenocisteína (SeCys) en el sitio activo de numerosas enzimas involucradas en la respuesta a estrés oxidativo y funciones tiroideas1. Las formas inorgánicas son tóxicas. Algunas bacterias lácticas (BAL) pueden reducir estas sales en seleno-nanopartículas (SeNPs) y seleno-aminoácidos, formas menos tóxicas y con mayor biodisponibilidad. En diversos países de Europa como así también en Argentina, la ingesta de Se es menor a la ingesta diaria recomendada (IDR). El enriquecimiento de alimentos con Se es una estrategia atractiva para aumentar su ingesta2. En este trabajo se evaluaron 96 cepas de BAL aisladas de frutas autóctonas del noroeste argentino. Se analizó el crecimiento y la biotransformación de Se para identificar cepas candidatas para elaborar una bebida fermentada enriquecida en este elemento. Se destacaron las cepas selenizadas de Levilactobacilus brevis CRL 2051 y Fructobacillus tropaeoli CRL 2034 por sus valores de Se total y producción de seleno-aminoacidos y SeNPs. Se formuló una bebida a base de leche y zumo de naranja-mango y se fermentó con ambas cepas. La bebida resultante demostró una gran bioaccesibilidad de Se aportando 64% de la IDR en 250 mL del cuál el 28% está compuesto por seleno-aminoácidos. La selenización de estas cepas podría ser una buena estrategia de enriquecimiento para mejorar la ingesta de Se.