Efecto antagónico de Saccharomyces cerevisiae sobre Oenococcus oeni y Lactobacillus hilgardii. Caracterización preliminar de los compuestos inhibitorios.

MENDOZA, L.M.; MANCA DE NADRA, M.C.; FARÍAS, M.E.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

La fermentación maloláctica llevada a cabo por bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni, tiene un importante rol en el proceso de vinificación. Esta fermentación secundaria contribuye a disminuir la acidez del vino, mejorar el flavor y estabilizar microbiológicamente el producto. Sin embargo, es un proceso todavía difícil de controlar debido a los diferentes factores que pueden afectar el crecimiento y actividad de la bacteria maloláctica. El efecto antagónico de Saccharomyces cerevisiae sobre O. oeni se atribuye a diferentes compuestos inhibitorios producidos por las levaduras durante la fermentación alcohólica tales como etanol, SO2, ácidos grasos de cadena media y proteínas/péptidos antibacterianos. Previamente evaluamos por el método de doble capa de agar las diferentes interacciones que pueden establecerse entre levaduras y bacterias vínicas, y observamos que S. cerevisiae mc2 ejerce una fuerte actividad inhibitoria sobre el crecimiento de O. oeni X2L y Lactobacillus hilgardii 5w. Determinamos que etanol y SO2 no son los únicos metabolitos responsables de la inhibición ejercida sobre la flora láctica, sino que existiría un efecto sinérgico con otros compuestos producidos por la levadura. El objetivo de este trabajo es caracterizar parcialmente otros metabolitos producidos por S. cerevisiae mc2 con actividad inhibitoria sobre bacterias lácticas del vino. La levadura se cultiva en medio jugo de uva durante 6 días a 25ºC. El sobrenadante se utiliza como medio fermentado y como control se usa medio sin fermentar. Los caldos fermentados se someten a 100 ºC  durante 10 minutos y se tratan con tripsina o proteinasa XIV. Los medios fermentados se filtran y concentran por membranas de Amicon de 3, 10 y 30 kDa; se  adicionan los componentes del medio MRS (para minimizar el efecto de la depleción de nutrientes), se ajusta el pH a 4,5 y se esterilizan por filtración. Las bacterias se cultivan con un inóculo inicial de 106 ufc/ml y se determina el número de células viables por el método de diluciones sucesivas. Al inocular en forma secuencial O. oeni y L. hilgardii en los medios fermentados por S. cerevisiae, ambas bacterias presentan menor velocidad de crecimiento y  celular final en relación al medio control, siendo mayor el efecto inhibitorio sobre O. oeni. Los compuestos inhibitorios producidos por la levadura vínica son sensibles al tratamiento térmico y a la adición de proteasas, observándose pérdida de la actividad inhibitoria sobre las bacterias y sugiriendo que la inhibición es debida a compuestos de naturaleza proteica. La actividad inhibitoria de la fracción conteniendo compuestos comprendidos entre 3 y 10 kDa presenta una típica cinética de saturación sobre el crecimiento bacteriano. El efecto inhibitorio ejercido por S. cerevisiae mc2 sobre el crecimiento bacteriano involucra un efecto sinérgico entre los metabolitos de fermentación y factores proteicos de bajo peso molecular producidos por la levadura