Suero de quesería como medio de cultivo para la obtención de cultivos microbianos de interés industrial

GEREZ, L; CORREA DEZA, MA; RODRÍGUEZ DE OLMOS, A; FONT DE VALDEZ, G

Cafayate, Salta

Jornada; I Jornada de Microbiología sobre Temáticas Específicas del NOA; 2017

SAMIGE

LaindustrialácteaesunsectordecontinuocrecimientoenArgentina. En la provincia de Tucumán,la mayor producción de leche se desarrolla en el departamento de Trancas. Las excelentes condiciones agroecológicas y los volúmenes de leche fluida y productos generados la señalan como una de las cuencas más importante del Norte Argentino. El 57% de estaproducciónesdestinadaalaelaboracióndequesos y quesillos, dondeellactosueroesel principal subproducto y representa el 85% deltotaldelalechequeseutiliza, obteniéndose por día aproximadamente 46.000 litros de suero. El principal destino de este lactosuero es la alimentación de animales de granja, o bien, es vertido como efluente a los ríos, generando serios problemas de contaminación ambiental.Debido a que el sueroretieneaproximadamente el 55% delosnutrientesdelaleche,representa un excelente sustrato para la obtención de nuevos productos con agregado de valor. Una alternativa es emplear el lactosuero como sustrato de fermentación, utilizando las bacterias lácticas como factor de innovación para el desarrollo de alimentos funcionales y/o probióticos.El objetivo de este trabajo fueoptimizar el pre-tratamiento del lactosuero proveniente de una industria local y emplearlo como medio de cultivo económico para la producción de una cepa láctica con efectos benéficos en salud: elinmunobióticoLactobacillus (L.)rhamnosus CRL 1505. Para esto, se recolectó el lactosueroy se realizó la caracterización físicoquímicay microbiológica. El lactosuero recolectado presentó color amarillo-verdoso y olor lácteo característico, pH 6.48 y acidez de 11 D. El contenido de grasas fue 0.24%, 6.68% de sólidos no grasos y 22.8 % de proteínas. Se emplearon diferentes tratamientos térmicos: 65C-30 min; 80C-30 min y 115C-15min, a fin de reducir o eliminar la carga microbiana presente, evitando la precipitación de las proteínas solubles.No se observó crecimiento de hongos ni levaduras. En cuanto a coliformes y mesófilos totales, se encontró 1.30 102 UFC/mL y 2.27 103 UFC/mL, respectivamente.Los tratamientos térmicos a 65 y 80 C permitieron disminuir esta carga microbiana, mientras que a 115 C no se observó crecimiento de contaminantes. Este último tratamiento se empleó para evaluar el desarrollo de L. rhamnosus CRL 1505. Se utilizó un diseño factorial completo 2k, analizando el efecto de 4 factores (extracto de levadura, peptona de carne, sales de Mn2+ y Mg2+, y fosfato) con dos niveles cada uno. La cepa fue inoculada al 1% (v/v) en 100 mL de lactosuero estéril e incubada a 37 C durante 24h, en las diferentes condiciones planteadas por el diseño experimental.El probiótico CRL 1505 fue capaz de crecer en lactosuero sin adición de nutrientes, alcanzando un pH de 4.92 y aprox. 5.0 108UFC/mLa las 24 h. Seobservó un efecto positivo de las fuentes de nitrógeno adicionales,en el crecimiento. Este trabajo pone de manifiesto la posibilidad de emplear lactosuero como medio económico para la obtención de productos con valor agregado como la producción a granel de microorganismos probióticos y/o de interés en agroindustrias. El desarrollo de productos de valor agregado, como microorganismos probióticos, a partir de lo que hoy la Pyme láctea contabiliza entre las pérdidas y considera un problema ambiental, podrías ser un disparador para que las empresas sigan este modelo de optimización de los recursos, maximización de las ganancias y protección del ambiente.