Determinación de actividad esterasa de quesos de cabra fabricados con fermentos lácticos autóctonos adjuntos

CISINT JC ; RUSSO M ; OLISZEWSKI R ; GUZMÁN F ; MEDINA R

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerioa de Ciencia y Tecnologia

Las últimas décadas estuvieron marcadas por un crecientedesarrollo de la quesería caprina en nuestro país, así como por una marcadainfluencia en la gastronomía. Los consumidores sienten una gran atracción hacialos sabores y aromas particulares de estos tipos de quesos, existiendo una granrelación entre el catabolismo de la materia grasa y la liberación de compuestosde aroma mediada por enzimas lipasas y esterasas. Los fermentos lácticosautóctonos aportan sus enzimas y contribuyen a la generación del flavourcaracterístico de los quesos.El objetivo delpresente trabajo fue evaluar la actividad esterasa en quesos de cabra semidurosfabricados con cultivo iniciador autóctono Lactobacillusbulgaricus ETC2 (Quesos Control) y quesos adicionados con el mismo fermentoiniciador más las cepas adjuntas autóctonas Enterococcusfaecium BM6 y BM18 (Quesos Experimentales).Los mismos se fabricaron conleche de cabra pasteurizada, adición de fermento láctico (1% de fermentoiniciador a los quesos Control y Experimentales más 0,25% de cada cepa adjuntaa los quesos Experimentales), cloruro de calcio (0,01%) y cuajo de ternero(0,05%). Una vez producida la cuajada se cocinó a 45°C (5 min), se desueró,prensó hasta pH 5,2 y se saló en salmuera al 30% (3 h/Kg). Se maduró a 85% deHr y 12°C durante 60 días. La actividad esterasa se determinó en homogenatos dequesos usando alfa-naftil derivados de ácidos grasos de 2-8 átomos de carbonoscomo sustrato. Cada unidad de actividad esterasa se definió como la cantidad deenzima liberada por 1 mmol de alfa naftol por minuto. La actividad en losquesos se expresó como UE por g de queso (UE/g). Los resultados obtenidos no mostrarondiferencia significativa (p<0,05)entre quesos Control y Experimental al inicio de la maduración, con valorespromedio de actividad esterasa de 10,51±2,25 UE/g para los quesos Control y de13,90±5,50 UE/g para los quesos Experimental. Al final de la maduración si seobservó diferencia significativa (p<0,05)entre quesos Control y Experimental, mostrando promedios de actividad esterasade 10,27±4,3 UE/g para los quesos Control y de 21,42±4,96 UE/g para los quesosExperimental, principalmente para los sustratos Acetato, Butirato y Caprilato.A su vez se observó aumento significativo de la actividad en los quesosExperimental de inicio y final de maduración para los sustratos Propionato,Caprilato y Caprato. Las cepas adjuntas utilizadas en este estudio mostraronalta actividad esterasa logrando un aumento significativo de actividad durantela maduración por lo cual podrían contribuir al desarrollo del flavour enquesos caprinos. Se agradece a Facultad de Agronomía y Zootecnia UNT y CONICET.