Aislamiento e identificación molecular de bacterias lácticas presentes en harinas de Garbanzo Kabuli (Cicer arietinum L.)

SAAVEDRA L; SAEZ GD; ZARATE G; HEBERT EM

Rosario - Santa Fe

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericano de Microbiología - XIV Congreso Argentino de Microbiología; 2016

Asociación Latinoamericana de Microbiología (ALAM) - Asociación Argentina de Microbiología (AAM)

La harina de Garbanzo (Cicer arietinum L.) es una buena opción en nutrición humana por su riqueza en proteínas, lípidos, almidón y la presencia de diversos compuestos bioactivos. Su consumo contribuye a la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer, y su ausencia de gluten, la convierte en una alternativa para personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, las harinas de legumbres necesitan ser mejoradas para obtener productos de mayor calidad reológica y organoléptica. Al respecto, la fermentación con bacterias lácticas representa una opción atractiva debido al aporte de metabolitos que estos microorganismos pueden conferir al producto final, por lo que resulta necesario contar con cepas capaces de fermentar este tipo de sustrato. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue aislar y caracterizar cepas de bacterias lácticas provenientes de harinas de Cicer arietinum L. var. Kabuli para ser utilizadas en la fermentación de estas matrices. Con este fin, muestras de garbanzo de diferentes proveedores comerciales fueron molidas individualmente, (10% masa fermentada + 90% masa fresca), sembrando alícuotas a los 0, 1, 3 y 5 días de fermentación, en medios selectivos para BAL: MRS con cicloheximida 0,1% y LBS. También se sembraron muestras en medios PCA y Hongos y levaduras para estimar la microbiota general y se midió la evolución del pH y acidez titulable de las masas durante el proceso de fermentación. Las colonias crecidas en MRS y LBS con características presuntivas de BAL (Gram + y catalasa ‐) fueron transferidas a MRS caldo y diferenciadas mediante la técnica de REP‐PCR utilizando el cebador (GTG)5. Aquellos aislamientos con perfiles distintos fueron seleccionados e identificados a través de la amplificación de la región variable V1 del ARNr 16S empleando los cebadores PLB16 y MLB16. La identidad de las secuencias resultantes fue determinada por comparación con secuencias depositadas en base de datos online. La microbiota de Cicer arientinum mostró recuentos iniciales de 1,73x104 UFC/g; y 3,93x103 UFC/g en PCA y HyL respectivamente, alcanzando al quinto día 109‐1010 UFC/g y 9,06x101 UFC/g en cada medio. La microbiota láctica comenzó a contabilizarse a las 24 horas de fermentación (1,45x109 UFC/g) y se mantuvo como biota dominante hasta el quinto día analizado (1,34x1010 UFC/g). El pH disminuyó en todas las masas, desde 6,14±0,3 hasta 4,36±0,5 al final de la fermentación. Se obtuvieron 18 perfiles diferentes de BAL que se identificaron como: Weissella cibaria (5 cepas), W. paramesenteroides (4), Pediococcus pentosaceus (3), Lactococcus garvieae (2), Enterococcus durans (2) y E. mundtii (2). Estos resultados representan el paso inicial en la selección de las cepas más apropiadas para ser utilizadas como fermentos de harinas de legumbres.