Producción de ácido linoleico conjugado por bacterias lácteas

VAN NIEUWENHOVE, C; PÉREZ CHAIA, A.; GONZÁLEZ, S.

Buenos Aires

Jornada; III JICAL; 2009

APROCAL

PRODUCCIÓN DE CLA POR BACTERIAS LÁCTEAS Carina Van Nieuwenhove1,2,*, Adriana Pérez Chaia1,2, Silvia González de Elías1,2 1CERELA-CONICET. Chacabuco 145, 4000 S.M. de Tucumán. 2 Universidad Nacional de Tucumán, Ayacucho 491, 4000 S. M. de Tucumán.  *carina@cerela.org.ar Ácido Linoleico Conjugado EL término ácido linoleico conjugado (CLA) agrupa a una mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoleico (C18:2), con dobles enlaces conjugados en su molécula. Los más importantes desde el punto de vista biológico son el c9,t11 y  t10,c12. El CLA actúa como anticarcinogénico, modulador del sistema inmune, posee acción hipocolesterolémica e influye en la disminución de la grasa corporal. Se forma en el rumen durante la biohidrogenación del ácido linoleico presente en los forrajes, gracias a la acción enzimática de bacterias y ciertos protozoos. Por otro lado, se sintetiza a nivel local en diferentes tejidos, incluida la glándula mamaria, a partir del ácido vaccénico (C18:1 t11). Así, la grasa de rumiantes, presente en la carne y leche, es la principal fuente de CLA para el consumidor. Si bien la dieta pastoril favorece su contenido en leche, los valores determinados no resultan suficientes para alcanzar la dosis diaria recomendada (0,8-3 g/d/persona). Por ello las investigaciones tienden a la búsqueda de métodos alternativos para producir lácteos ricos en este ácido graso poliinsaturado. La modificación de la concentración de CLA en la leche o derivados puede ser llevada a cabo mediante dos rutas diferentes. Por un lado es posible suplementar las dietas del animal, con lo cual se modifica el perfil lipídico general de la leche; y por otra parte se puede incrementar el CLA en productos lácteos agregando bacterias capaces de producirlo durante el proceso de fermentación. Algunos productos lácteos fermentados, como yogur y quesos, contienen mayores niveles de CLA que la leche original y los autores atribuyen este hecho a la acción de las bacterias lácticas incluidas en el alimento. Producción de CLA por bacterias La formación de CLA por los microorganismos se realiza a través de una enzima específica: ácido linoleico isomerasa. Los porcentajes de conversión así como las condiciones de producción son características a cada cepa. Hasta el presente se han encontrado porcentajes de producción que varían entre  5 a 90 % (Rainio y col., 2002; Coakley y col., 2003, Wang y col., 2007, Van Nieuwenhove y col., 2007). Hay que destacar que en general las bacterias producen los isómeros biológicamente activos (c9,t11 y t10,c12). La mayoría de ellas conjugan el ácido linoleico durante la fase de crecimiento activo, siendo algunas capaces de producirlo durante la fase estacionaria. Este último mecanismo reviste gran importancia en la producción de alimentos fermentados ya que sugiere que la producción de CLA podría ocurrir no solo al inicio de la fermentación sino durante el periodo de conservación del alimento  (Yadav y col., 2007). Los quesos representan un sustrato ideal para producción de CLA, donde la actividad lipolítica de algunos cultivos puede liberar el ácido linoleico del triglicérido, permitiendo su empleo como sustrato para la conjugación. De esta manera en los quesos frescos, tipo mozzarella, elaborados con leche bubalina y cultivos adjuntos con actividad de ácido linoleico  isomerasa, muestran una mayor concentración de CLA por gramo de grasa que la leche usada como materia prima (Van Nieuwenhove y col., 2007b). Previa a su incorporación en los alimentos, las cepas deben ser analizadas para determinar las condiciones necesarias para favorecer la conjugación, así como el porcentaje de producción o los requisitos de incubación. Resulta interesante destacar que una vez producido el ácido graso, la mayor parte (80-90%) se libera al medio extracelular, asegurando la biodisponibilidad del compuesto en los alimentos. Actualmente se conocen bacterias de diverso origen (ruminal, intestinal, aisladas de lácteos, etc.) que tienen la capacidad de formar CLA. Cepas de lactobacilos (L. delbrueckii, L. casei, L. acidophilus, L. plantarum), bifidobacterias (B. bifidum, B. breve), lactococos (Lact. Lactis) y propionibacterias (P. freudenrehichii) son capaces de conjugar el ácido linoleico (Kim y col., 2002, Alonso y col., 2003; Van Nieuwenhove y col., 2007).  El desarrollo de alimentos funcionales ricos en CLA ha generado mucho interés, resultando un área de investigación que abarca los diferentes mecanismos para incrementar la concentración de este ácido graso en los alimentos de consumo masivo. De esta manera, la incorporación de bacterias como cultivos iniciadores o adjuntos productoras de CLA, pretende ofrecer al consumidor alimentos fermentados con propiedades benéficas para la salud. Referencias Alonso, L., Cuesta, E.P., Gilliland, S.E. (2003). Production of free conjugated linoleic acid by Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei of human intestinal origin. J. Dairy Sci 86: 1941-1946. Coakley, M., Ross, R.P., Nordgren, M., Fitzgerald, G., Devery, D., Stanton, C. (2003). Conjugated linoleic acid biosynthesis by human-derived Bifidobacterium species. J. Appl. Microbiol. 94: 138–145. Kim, Y.L., Liu, R.H., Rychlik, J.L, Russell, J.B. (2002). The enrichment of a ruminal bacterium (Megasphera elsdenii YJ-4) that produces the trans-10, cis12 isomer of conjugated linoleic acid. J. Appl. Microbiol. 92, 976-982. Rainio, A.; Vahvaselka, M., Suomalanien, T., Laakso, S. (2002). Production of conjugated linoleic acid by Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii. Lait 82: 91-101. Van Nieuwenhove, C.P., Oliszewski, R., González, S.N., Pérez Chaia, A.B. (2007). Conjugated linoleic acid conversion by dairy bacteria cultured in MRS broth and buffalo milk. Lett. Appl.Microbiol. 44:467-74. Van Nieuwenhove, C., Oliszewski, R., González, S., Pérez Chaia, A. (2007b). Influence of bacteria used as adjunct culture and sunflower oil addition on conjugated linoleic acid content in buffalo cheese.  Food Res. Int. 40: 559-564. Wang, L.M., Lv, J.P., Chu, Z.Q., Cui, Y.Y., Ren, X.H. (2007). Production of conjugated linoleico acid by Propionibacterium freudenrehichii. Food Chem. 103: 313-318. Yadav, H,, Jain, S., Sinha, P.R. (2007). Production of free acids and conjugated linoleic acid in probiotic dahi containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei during fermentation and storage. Int. Dairy J. 17: 1006-1010.