Respuesta de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CRL656 a estrés térmico durante la fermentación del lactosuero

MICAELA PESCUMA; ELVIRA MARÍA HÉBERT; FERNANDA MOZZI; GRACIELA FONT DE VALDEZ

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus es comúnmente utilizado en la fabricación de yogures y leches fermentadas. Durante la elaboración y procesamiento de los alimentos los microorganismos son sometidos a estrés (térmico, osmótico, ácido, etc.) que pueden afectar su viabilidad y actividad metabólica. Por ejemplo, se ha demostrado que la tolerancia a altas temperaturas de cepas de L. helveticus estaba relacionada con una mayor actividad de enzimas proteolíticas (proteinasas y peptidasas); comportamiento que se observó en una cepa de L. helveticus crecida en lactosuero sometida a un gradiente de temperaturas de entre 55 y 20°C durante la elaboración de quesos Italianos. El lactosuero, principal subproducto de la industria quesera, posee un elevado valor nutricional y es actualmente utilizado en la elaboración de diferentes alimentos y bebidas. Estudios previos de nuestro grupo demostraron que L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL656 era capaz de crecer y degradar las proteinas del lactosuero liberando aminoácidos esenciales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del estrés térmico sobre el crecimiento y actividad proteolítica de esta cepa. L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL656 se inoculó (~1,0x107ufc/ml) en lactosuero (10%, p/v) e incubó a 55°C durante 35 min, enfriando rápidamente a 40°C durante 1 min (shock) o aplicando un gradiente de temperaturas de 55 a 40°C durante 2h 25 min, como ocurre en la elaboración de quesos italianos (gradiente), manteniéndose luego a 40°C hasta las 24 h. Como control se cultivó la cepa a 40°C (temperatura óptima de crecimiento) durante ese período. La cepa creció 1,1 U log luego de 7 h de incubación a 40°C mientras que cuando se sometió a 55°C se observó un leve descenso (0,1 U log) de la viabilidad durante los primeras 3 h en ambos tratamientos. Cuando se aplicó el shock, la cepa creció sólo 0,4 U log y la velocidad de acidificación fue menor a las de 7 h de incubación mientras que no se observaron diferencias significativas respecto al control cuando se usó el gradiente de temperatura. La actividad proteolítica (método de OPA) fue levemente mayor en presencia de los tratamientos térmicos (entre 0,05 y 1,6 mM leu) siendo la actividad máxima a las 24 h de incubación. Respecto a la hidrólisis de las principales proteínas del lactosuero (SDS-PAGE); b-lactoglobulina y a-lactalbúmina fueron degradadas en mayor medida (a las 24 h de incubación) cuando se aplicó el shock (7 y 6 %, respectivamente) y el gradiente (11 y 26%, respectivamente). Estos resultados indican que el tratamiento térmico tiene un efecto positivo sobre la degradación de las proteínas del lactosuero y podría ser aplicado en la elaboración de una bebida enriquecida en aminoácidos.