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El uso de masas ácidas en fermentación panaria permite la obtención de productos decaracterísticas distintivas con calidad organoléptica y nutritivas mejoradas constituyendo unalimento saludable libre de conservantes. A estas valiosas características se suma la opción deusar harinas alternativas para la obtención de las masas ácidas, cuyas propiedades (altocontenido en aminoácidos esenciales, compuestos hipocolesterolémicos y antioxidantes, entreotros) otorgarían al producto final características funcionales. El objetivo de este trabajo fuediseñar productos de panificación fermentados con atributos nutricionales y tecnológicosdistintivos utilizando harina de chía y fermentos lácticos seleccionados.Se prepararon tres lotes de masas ácidas con harina de chía: uno fermentado espontáneamente ydos inoculados separadamente con dos cepas lácticas previamente aisladas y parcialmentecaracterizadas, denominadas LbQ1 y LbC8. Los tres lotes se incubaron durante 12 h y luego seelaboraron los panes siguiendo la formulación estándar con harina de trigo y levaduracomercial, reemplazando el 30% de los componentes totales por cada una de las masas ácidasobtenidas. Como controles se incluyeron panificados elaborados empleando una mezcla deharina de trigo y chía en proporción 70:30, sin el agregado de las masas ácidas. En los productospanificados obtenidos se determinaron propiedades fisicoquímicas (pH y acidificación de lasmasas, concentración de proteínas, aminoácidos y lípidos), propiedadestecnológicas (análisisde la estructura de la miga) y vida de estante de los panificados. Al final de la fermentación,en las tres masas preparadas se observó un significativo descenso de pH que se correlacionó conmayores valores de acidez titulable. Los panes de masa ácida inoculadas con las cepasseleccionadas mostraron un importante incremento en la concentración de aminoácidos libresrespecto del pan control sin fermentar. Respecto a las propiedades estructurales de la miga elpan preparado a partir de masa fermentada con LbC8 presentó mayor tamaño promedio dealvéolos y contorno alveolar (perímetro), así como mayor fracción de aire. Por otra parte, laincorporación de esta cepa incrementó en un 40% la vida de estante del panificado respecto lasdemás formulaciones, en las cuales se detectó aparición de hongos al 3° día de manufacturado.Estos resultados, aunque preliminares, resultan promisorios para el desarrollo de nuevosproductos de panificación con características nutricionales y tecnológicas destacadas.