Caracterización del perfil sensorial del Quesillo, queso de pasta hilada tradicional del Noroeste Argentino

OLISZEWSKI R.; NIETO I.G.; BRAGA GARCÍA E.S.; AIMAR B.N.; KARLEN J.; PICOTTI J.H.; NÚÑEZ M.S.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Univ. Nac. de Córdoba - Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobierno de Córdoba

Caracterización del perfil sensorial del Quesillo, queso de pasta hilada tradicional del Noroeste Argentino   Oliszewski R (1 y 2), Nieto IG (3), Braga García ES (4), Aimar BN (3), Karlen J (3),                               Picotti JH (3), Núñez MS (5) (1) CONICET – Centro de Referencia para Lactobacilos. (2) Univers. Nac. de Tucumán – Fac. Agronomía y Zootecnia. (3) INTI Lácteos Rafaela. (4) INTI Tucumán. (5) UNSTA Tucumán- Facultad de Ciencias de la Salud. mnunez@cerela.org.ar     Palabras clave: Quesillo, Queso Pasta Hilada, Perfil Sensorial.   El Quesillo es un queso fresco de pasta hilada típico de Tucumán y del Noroeste Argentino. Se consume solo o se usa tradicionalmente para preparar comidas o postres. En los últimos diez años se estudió su tecnología y se su fabricación plasmándose su perfil en normas IRAM (14020, 14090-1 y 14090-2) y diversos trabajos científicos. Sin embargo poco se investigó hasta el momento de su perfil sensorial. El objetivo de este trabajo fue caracterizar el perfil sensorial del Quesillo para realizar otro aporte a la tipificación del producto. Se utilizó la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC). Se determinaron los perfiles de textura y flavor utilizando la técnica ADC contemplada en las Normas IRAM 20012 y 20013. Para el análisis del perfil de textura se utilizaron las definiciones y procedimientos indicados en la “Guide D´Evaluation Sensorielle de la Texture des fromages a pâte dure ou semidure”, INRA-1994. Para el análisis del perfil de Flavor se utilizaron las técnicas de la “Guía para la Evaluación olfato-gustativa de los quesos de pasta dura y semidura”, INRA-1996. Se emplearon escalas continuas crecientes de 1 a 7 para expresar la intensidad percibida en cada propiedad, utilizando las referencias indicadas en cada guía mencionada, del cual participaron 15 personas. Los resultados obtenidos muestran el siguiente perfil para el Quesillo: 1) APARIENCIA: a) Forma: planchas elongadas y planas (30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho); b) Superficie: lisa, sin corteza; c) Homogeneidad del color: de blanco a blanco amarillento (dependiendo de la procedencia de la leche), uniforme; d) Brillo externo: intermedio; e) Homogeneidad de la pasta: no debe poseer aberturas, ojos mecánicos ni biológicos; f) Exudado: leve. 2) FLAVOR: a) Intensidad del olor típico: 2,0 a 3,0; b) Tipicidad del olor: láctico, característico de acuerdo a la procedencia de la leche; c) Intensidad del aroma típico: 3,0 a 4,0; d) Tipicidad del aroma: láctico, característico de acuerdo a la procedencia de la leche; e) Dulce: 2,0 a 3,0; f) Salado: hasta 3,0; g) Acido: 3,0 a 4,0; h) Amargo: no presenta; i) Sensación picante: no presenta; j) Otras sensaciones: no presenta; k) Persistencia: 2,0. 3) TEXTURA: a) Elasticidad: 2,0; b) Fibrosidad manual: 4,0 a 6,0; c) Firmeza o dureza: 3,0; d) Adherencia: 1,0; e) Solubilidad: 2,0; f) Impresión de humedad: 5,0; g) Fibrosidad en boca: 3,0 a 4,0. En el presente trabajo se caracterizó el perfil sensorial del Quesillo, queso típico de Tucumán y del Noroeste Argentino. El perfil obtenido servirá como antecedente para su uso en concursos a fin de capacitar al panel sensorial y establecer parámetros objetivos de control.