FERMENTACIÓN DE HARINAS DE LEGUMBRES CON BACTERIAS LÁCTICAS: ALTERNATIVA DE PROCESAMIENTO PARA POTENCIAR SUS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y TECNOFUNCIONALES

SÁEZ G.; ZÁRATE G.

IDITEC

EDUSPT

Lugar: San Miguel de Tucumán; Año: 2020 vol. 9 p. 68 - 81

2525-1597

La incorporación de legumbres en nuestra dieta es de gran importancia debido al aporte significativo de nutrientes que proveen estos alimentos. Las mismas constituyen una fuente de proteínas de alto valor biológico, carbohidratos complejos, fibras, lípidos insaturados, vitaminas (principalmente B y E) y minerales (calcio, potasio, magnesio, fosforo y hierro). Además contienen diferentes fitoquímicos como péptidos bioactivos y polifenoles que les confieren propiedades funcionales. Estas características atraen tanto a consumidores que buscan obtener una dieta saludable, como a pacientes con patologías tales como enfermedad celíaca, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, y síndrome metabólico, entre otras. Una alternativa para el consumo de legumbres es la elaboración de alimentos a partir de las harinas obtenidas de su molienda, aunque éstas deben ser mejoradas o suplementadas para obtener propiedades reológicas y sensoriales aptas para la manufactura y el consumo de alimentos procesados. Asimismo, se deben disminuir o eliminar ciertos compuestos antinutricionales (FAN) como fitatos, taninos, inhibidores de proteasas, alfa-amilasa y lectinas, que limitan el aprovechamiento de los nutrientes. Para ello, la industria ha adoptado distintos métodos de procesamiento que permiten mejorar la calidad nutricional de las legumbres. Entre ellos, la fermentación de las harinas representa una alternativa atractiva por cuanto el metabolismo de los microorganismos impacta positivamente en las características nutricionales y sensoriales del producto final. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial de bacterias lácticas (BAL) aisladas de legumbres del NOA y seleccionadas por sus propiedades tecnológicas, para fermentar harinas de poroto y garbanzo, mejorando las características tecnológicas y nutricionales de estas materias primas. Lactobacillus plantarum CRL 2211 y Weisella paramesenteroides CRL 2182 fueron usadas en forma conjunta en una fermentación en sustrato semisólido (FSS) durante 24 h a 37°C y se determinó el contenido de inhibidores de tripsina, taninos, compuestos polifenólicos totales, y población microbiana láctica y fúngica, como también propiedades tecnofuncionales tales como capacidad de absorción de agua y aceite, actividad emulsificante y gelificante. La eficiencia del método fue comparada con otros procesamientos convencionales. La fermentación con BAL produjo cambios significativos con respecto a las harinas sin fermentar y fermentadas espontáneamente, como el incremento de la microbiota láctica, polifenoles, actividad antioxidante y disminución de FAN. También se observaron cambios en las propiedades tecnofuncionales. Los resultados obtenidos permiten considerar a este procesamiento biológico como una estrategia interesante y promisoria para el mejoramiento de harinas de legumbres aplicables al desarrollo de nuevos alimentos de alta calidad nutricional y funcional.