Utilización de fibras de zanahoria en la formulación de yogur. Efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y microestructura

VÉNICA, CLAUDIA; PAVÓN, YANINA; SPOTTI, MARÍA JULIA ; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; POZZA, LEILA; WOLF, VERÓNICA; PEROTTI, MARÍA CRISTINA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

En los últimos años se haobservado un interés creciente por mejorar las características sensoriales ynutricionales de los alimentos, particularmente de los productos lácteos,utilizando fibras naturales de frutas y vegetales. El objetivo del presente estudio fue investigarla potencial aplicación de un residuo del procesamientode zanahorias rico en fibras (74%) en la elaboración de yogur, a través de la evaluaciónde los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, sinéresis, propiedadessensoriales y microestructura. Para ello, se elaboraron yogurescon el agregado de la fibra en dos niveles: 1 y 2%, que se compararon con yogurespreparados sin la incorporación de la fibra; se empleó una matriz característicade yogur tipo batido y endulzado (con sacarosa). La incorporación de la fibrano afectó el desarrollo del cultivo starter, ya que la evolución de laacidificación durante la elaboración y almacenamiento (10 días) fue similarentre los diferentes tipos de yogures; los valores de pH y acidez titulable fueronen promedio 4,45 y 96 °D, respectivamente. La composición fue similar entre losyogures: 20% de sólidos totales, 4,20% de proteínas y 1,50% de grasa. Seevidenció una positiva disminución de sinéresis en los yogures con fibra, yeste efecto fue más acentuado a mayor nivel de fibra. El agregado de fibra noafectó significativamente la consistencia y tampoco tuvo incidencia en el gustoácido y amargo. La calidad sensorial global de los yogures con 1% de fibra fueaceptable. Sin embargo, los yogures con 2% de fibra se percibieron menos dulcesy con menor olor láctico, y con mayor astringencia y aspereza, y coloramarronado. A nivel microscópico, se observaron las partículas de fibra ytambién una diferente organización de la red de proteínas en los yogures confibra al compararlos con el yogur sin fibra, otorgando una estructura másabierta y con agregados más grandes a medida que el contenido de fibraaumentaba. De acuerdo a los resultados obtenidos, la incorporación de fibra dezanahoria a un nivel del 1% en la formulación de yogur, podría ser unaestrategia prometedora para incrementar las propiedades saludables de estealimento.