Efecto del secado por corriente de aire caliente y de la formulación en cápsulas de Ca(II)-alginato por espectroscopía dieléctrica

JORGE LLANOS; TRAFFANO-SCHIFFO, MARÍA VICTORIA; CASTRO-GIRÁLDEZ, MARTA; SANTAGAPITA, PATRICIO ROMÁN; FITO, PEDRO JOSÉ

Valparaiso

Congreso; XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, CIBIA XI; 2017

Universidad Técnica Federico Santa Maria + Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos A.G.

Las matrices de Ca(II)-alginato son ampliamente utilizadas para la conservación de biomoléculas lábiles (enzimas, antioxidantes, flavors) mediante su encapsulación, y presentan numerosas ventajas (facilidad de uso, bajo costo, no tóxicas y elevada eficiencia de carga). Para extender su vida útil, este tipo de matrices se suelen congelar o deshidratar, incluyendo excipientes protectores (como sacarosa) para extender aún más la vida útil del compuesto encapsulado. Sin embargo, se sabe que el secado es una de las operaciones más costosas, que requiere control del tiempo y temperatura, y por lo tanto es necesario optimizarlo. En este contexto, la utilización de sensores basados en la espectroscopía dieléctrica (DS), que han sido desarrollados con auge en los últimos años, permitiría llevar a cabo este estudio en forma no destructiva. La permitividad describe la interacción entre un material y el campo eléctrico producido cuando un flujo de fotones circula a través de él, siendo responsable de definir la capacidad térmica de cualquier material. El objetivo fue estudiar el secado de cápsulas de Ca(II)-alginato con y sin sacarosa mediante DS en los rangos de radiofrecuencia (RF) y microondas (MW). Las cápsulas fueron obtenidas por el método del goteo, utilizando una bomba peristáltica. El secado se llevó a cabo a 40 °C, con una velocidadaire= 1,5 m/s, determinando masa, aw y humedad. Los espectros dieléctricos en el rango de RF (40 Hz-1 MHz) fueron medidos con un sensor de dos puntas (extremo romo) conectado a un analizador de impedancias -desarrollado en el laboratorio- , y en el rango de MW (500 MHz-20 GHz) con una sonda coaxial conectada a un analizador de redes. Los resultados muestran que ha sido posible monitorizar el proceso de secado de las cápsulas de Ca(II)-alginato con y sin sacarosa, obteniendo parámetros de relajación para las dispersiones alfa, beta y gama dependientes de la formulación, pudiendo relacionar el número de moléculas de agua con la constante dieléctrica.