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La encapsulación de diversas biomoléculas lábiles (enzimas, antioxidantes, flavors) en cápsulas de Ca(II)-alginato posee ventajas debido a las óptimas propiedades de gelación, su carácter no tóxico, bajo coste y adaptabilidad a diversos productos y procesos, entre ellos el secado en corriente de aire caliente. Sin embargo, hasta el momento no ha sido modelado termodinámicamente cómo impacta en el secado de cápsulas. Una herramienta que puede brindar información sobre el transporte de calor en sistemas alimentarios es la termografía infrarroja (TI), un método no destructivo que sin contacto registra la temperatura de la superficie de un cuerpo mediante la medición de la radiación infrarroja que este emite. El objetivo fue aplicar un modelo de termodinámica irreversible teniendo en cuenta los fenómenos estructurales y mecánicos, así como aquellos relacionados al potencial químico principalmente del agua, la principal especie involucrada en el secado. Las cápsulas de Ca(II)-alginato fueron formadas por el método del goteo, utilizando una bomba peristáltica. El setup experimental del secado (40 °C, velocidadaire= 1,5 m/s) involucró la determinación conjunta del cambio de masa (por balanza), de volumen (por análisis de imagen), de la temperatura real superficial (por termocuplas asociadas a un data logger), así como de la temperatura de toda la superficie (por TI). Los resultados mostraron que los flujos de agua estuvieron entre 9-40 mol m-2 s-1, siendo mayores para los tiempos finales del secado, debido que ahí es donde se maximiza el factor de deformación de las cápsulas (fuerzas mecánicas y estructurales). Por otro lado, los cambios de volumen iniciales (mayores incluso al 90%) no están acompañados de un incremento en este factor. Para los tiempos finales de secado se observó además una disminución de la emisividad de las muestras, que debe ser tenida en cuenta para la correcta estimación de la temperatura superficial por el método TI.

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