Capacidad de bacterias lácticas de inhibir hongos deteriorantes de alimentos

TORRES, M.J.; GEREZ C.L.; ROLLÁN, G.C; TORRES LEAL G.; FONT DE VALDEZ G

Tucumán

Jornada; 1º Jornadas de Jóvenes Investigadores UNT-AUGM; 2007

UNT-AUGM

La gran demanda del consumidor por alimentos "libres de" conservantes, el número limitado de alternativas viables y el incremento de resistencia de los microorganismos impulsó el desarrollo de estrategias de ?biocontrol? capaces de complementar o reemplazar al control químico. Las bacterias lácticas (BAL) ampliamente utilizadas en la industria alimentaria, producen una gran diversidad de metabolitos antimicrobianos capaces de inhibir el crecimiento fúngico. El objetivo de este trabajo es seleccionar cepas de BAL con actividad antifúngica y caracterizar la naturaleza química de los metabolitos bioactivos. De las 95 cepas de BAL evaluadas un alto porcentaje: 90%, 81% y 60%, inhibieron la germinación de esporas (>80%) de Ps CRLH2, Fg CRLH y Pd INTA2, respectivamente. Porcentajes menores (21% y 14%) inhibieron a Gc INTA1 y An CRLH1, respectivamente. Los hongos más resistentes al efecto inhibitorio fueron Gc INTA1 y An CRLH, mientras que Fusarium. A partir de los resultados obtenidos en el análisis estadístico se seleccionaron 13 cepas de BAL capaces de inhibir la germinación de esporas de los 5 hongos en un porcentaje mayor al 80%, para identificar la naturaleza química del/los metabolito/s inhibitorio/s producidos por las mismas. La neutralización de los SE de las BAL produjo una reducción de 50% de la actividad antifúngica original. En la mayoría de los SE calentados la actividad prácticamente no se redujo (0.4%) excepto en el de Lb. casei CRLH 76 (20%). Nuestros resultados pusieron en evidencia que la actividad de Lb. casei CRL 76 se redujo 20% por calentamiento y 50% por neutralización, indicando la presencia de un péptido termolábil y pH dependiente. La utilización de las BAL como conservantes podría ser una alternativa biotecnológica interesante para reducir el uso de conservantes químicos en la industria alimentaria. La identificación de los metabolitos antifúngicos y evaluación de su efectividad en diversas condiciones es un requisito necesario para la transferencia tecnológica de los resultados obtenidos en este trabajo.