Productos lácteos regionales elaborados mediante procedimientos tradicionales por comunidades rurales. Implementación de prácticas que aseguren inocuidad.

NÚÑEZ, M.; ROLLÁN, G.C; DIBENEDETTO, G.

Tucumán

Congreso; VI Congreso de Alimentos Siglo XXI -V Jornada Alimentos, Nutrición y Salud y XXXIX Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN).; 2016

La historia del queso de cabra se remonta a la actividad caprina que desarrollaron los lugareños originarios y religiosos de la comunidad Jesuita. Actualmente, es fuente de vida de las familias campesinas. Ellos mantienen un sistema de producción elemental, sin ningún tipo de manejo reproductivo como parte de la estrategia de obtención de alimentos para autoconsumo y con venta de cabritos y quesos frescos. El quesillo posee textura compacta, firme y ligeramente elástica, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento (según % leches vaca:cabra). De sabor láctico, poco desarrollado y suave, con olor característico, láctico, poco perceptible. Planchas de forma oval y peso variable. La materia prima es ?leche cruda? de alta calidad sanitaria, proveniente de animales libre B y T. Carga microbiana