Estabilización del ácido L-(+)-ascórbico en un producto vegetal (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) fortificado con hierro empleando un recubrimiento de alginato

DE NOBILI, M.D.; GENEVOIS CAROLINA; ROJAS ANA MARÍA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En estudios previos se observó que al fortificar calabazas (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) con hierro (Fe) en conjunto con el ácido L-(+)-ascórbico (AA), este último poseía una vida útil mínima ya que su estabilización se veía comprometida con el Fe presente. A partir de ello, se propuso compartimentalizar estos dos compuestos, siendo el Fe aplicado a la impregnación del mesocarpio de la calabaza, mientras que el AA fue disuelto en la formulación de un recubrimiento constituido por alginato. Las calabazas, cortadas y escaldadas, fueron sometidas a una impregnación en seco, durante la cual se incorporaron el Fe y el AA, en un sistema y solo Fe en el otro, resultando así fortificadas. Se ensayaron dos sistemas, cada uno a dos actividades de agua (aw) diferentes (0,760 y 0,920): a) calabazas fortificadas con Fe y AA (CONTROL); b) calabazas fortificadas con Fe y cubiertas con el recubrimiento de alginato con AA (CAA). Ambos sistemas fueron envasados en bandejas plásticas contenidas en bolsas de polipropileno y almacenados a una temperatura constante de 25ºC durante 20 días. Durante el almacenamiento se tomaron muestras de calabaza por duplicado y se determinó la concentración remanente de AA a cada tiempo, mediante un método espectrofotométrico que utiliza 2,6-diclorofenol indofenol como reactivo colorimétrico. La caída de la concentración de AA ajustó a una cinética de orden 1. Los valores obtenidos para la constante cinética de destrucción del AA fueron: a) para aw de 0,760, kCONTROL:(7,0±0,6)x10-5.min-1, kCAA: (4,4±0,2)x10-5.min-1; b) para aw de 0,920, kCONTROL: (1,23±0,07)x10-4.min-1, kCAA: (8,0±0,6)x10-5.min-1. Para ambas aw ensayadas, la constante de velocidad de destrucción del AA fue significativamente (p