Mejora de la calidad de calabaza fortificada con hierro mediante la aplicación de coberturas comestibles

GENEVOIS CAROLINA; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA MARINA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El presente trabajo tuvo como objetivo formular un alimento en base a calabaza (Cucurbita moschata, Duchense ex Poiret) fortificado con hierro (Fe) y ácido ascórbico (AA), y analizar el efecto de la aplicación del recubrimiento comestible sobre la calidad y la vida útil del alimento. Para ello se empleó un proceso de impregnación con glucosa, sacarosa, ácido cítrico y sorbato de potasio. Se llevaron a cabo dos formulaciones, el lote control con Fe en la solución de impregnación, y el otro lote sin agregado de Fe. El lote sin Fe fue recubierto con una preparación acuosa a base de almidón pregelatinizado (por inmersión) ó a base de k-carragenato de sodio (por vertido), conteniendo este mineral. Se pudo observar que los sistemas cubiertos con películas tuvieron una menor insolubilización del Fe. El Fe perdido, vale decir, no asimilado en condiciones in vitro fue del 12,3 % para el sistema con cobertura de almidón y 13,5 % para el sistema con cobertura de k-carragenato. El sistema control, fue el que mayor pérdida de Fe presentó (18,1 %). La calidad microbiológica de todos los sistemas resultó ser satisfactoria, ya que los recuentos de aerobios mesófilos y bacterias lácticas fueron de ~1.7x103 UFC/g, y en hongos y levaduras fue menor a 100 UFC/g en el inicio y al final del almacenamiento.